ВИНО ХЕРЕС, Испания
ПРОХЛАДНЫМИ ОСЕННИМИ ВЕЧЕРАМИ СОГРЕЕТ ВАС ХЕРЕС!
Воспетый шекспировским Фальстафом горячо любимый аристократами испанский херес, на протяжении веков считается одним из самых почитаемых и благородных напитков. Его богатая история берет истоки с древнейших времен, когда финикийцы завезли в Испанию виноград и начали заниматься виноделием. Вино Херес восхваляли выдающиеся люди разных эпох и народов, а технология его производства бережно сохранялась будущим поколениям, усовершенствуясь актуальными инновациями. Стойкий аромат, яркая палитра терпких и сладких вкусов с фруктовыми и ореховыми нотками, высокая крепость и польза для здоровья – именно так характеризуется оригинальный андалусский херес.
Вино Херес – что это за напиток
Родина знаменитого напитка Испания, а свое имя Херес получил от названия города, в окрестностях которого был создан.
Херес – крепленое испанское вино, производимое из белых сортов винограда в географическом треугольнике между испанскими городами Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда и Херес-де-ла-Фронтера, расположенных на холмах солнечной Андалусии.
Он делится на множество сортов, содержание спирта в которых варьируется от 15% до 22%, а количество сахара колеблется в довольно широком диапазоне – от 0-5 до 400 граммов на литр вина. Золотистый цвет настоящего хереса может быть разных оттенков: от слегка соломенного до насыщенного янтарного. Большая часть ассортимента составляют сухие вина.
По мнению испанцев, освежающий вкус и особые нотки миндаля в ярком аромате крепленого вина дарованы самой природой, а напиток должен напоминать дегустатору о солнце и море, согревать тело и наполнять душевностью.
Вино Херес – основные виды
Выделяют три основных вида хересных вин:
-
Сухие
-
Купажированные сладкие
-
Натуральные сладкие
В былые времена вино Херес употребляли в лечебных целях: например, английские врачи советовали пить шерри, так называли это вино в Англии, в качестве средства от апатии. Современная наука доказала, что этот напиток действительно полезен для здоровья, в его составе содержатся полифенолы, нейтрализующие свободные радикалы и защищающие организм человека. Испанский херес полезен для профилактики гипертонии, артрита, сахарного диабета, а также для укрепления иммунитета.
От финикийцев до наших дней
Впервые, испанский херес упоминается древнегреческим историком Страбоном, когда в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера финикийцы стали заниматься виноделием.
В те времена вино славилось долгим сроком хранения, правда, такое свойство оно обретало благодаря кипячению – не совсем правильному, но эффективному методу. «Кипяченый» херес очень понравился римлянам, которые массово импортировали его из Андалусии, что в свою очередь, говорит об утонченных вкусах жителей той эпохи.
Когда в VIII веке на юг Испании пришли мавры, местные виноградники оказались под угрозой уничтожения. Употреблять алкоголь, в том числе вино, мусульманам категорически запрещено.
Местным жителям удалось спасти свой источник дохода напомнив правителю о том, что из винограда получают изюм – питание для воинов в священных походах. Мавры оказались прекрасными земледельцами, они знали толк в мелиорации и орошении, отчего виноградная лоза стала расти с удвоенной силой. Они же стали спиртовать местные вина, что значительно повысило качество и вкусовые свойства хереса, удалив из него кислоту и повысив крепость.
В годы Реконкисты виноградники Андалусии вновь обрели былую важность. Европейцы пили вино и даже почитали пьянство, считая это благородным отличием христианских рыцарей от богомерзких арабов. «Реконкистодоры» поглощали херес целыми бочками, даже давали его боевым лошадям – для смелости перед атакой.
Завладевший в 1264 году южной Испанией король Альфонсо Х уделил особое внимание местному виноделию, наладив массовое производство королевского напитка.
Сама королева Елизавета называла его идеальным вином. Так англичане стали главными ценителями оригинального крепленого вина, а от берегов Испании начали регулярно отчаливать сотни кораблей, груженых чудесным напитком для королевских особ.
С тех пор виноградники в «хересном треугольнике» стали чуть ли не священными. На законодательном уровне запретили вырубку виноградной лозы, даже пчелиные ульи устанавливать рядом было нельзя, чтобы пчелы не испортили ценные плоды.
Производство вина пришлось стандартизировать, установив правила выращивания и сбора винограда. И по сей день, Великобритания экспортирует около 40% производимого в Испании хереса.
Во времена великих географических открытий выдающиеся мореплаватели Христофор Колумб, Фернан Магеллан брали с собой вино Херес для утоления жажды в долгих плаваниях. Известно, что Колумб, вернувшись из первого путешествия к берегам Америки, обмывал свое возвращение именно эти вином.
В одной из мадридских винотек по утверждениям ее владельцев, хранится бутылка хереса датированная 1494 годом, одна из тех, что когда-то была преподнесена первооткрывателю.
Высший свет царской России тоже по достоинству оценил дорогой испанский напиток, употребление которого считалось вопросом престижа. Благородное вино полюбилось и простому народу. Для него испанский херес был конечно же не по карману, поэтому люди попроще довольствовались его местными подделками, далекими от оригинала, вроде «Ярославское произведение» или «Херес кашинский в кувшинах».
Предпочтение легендарному напитку отдавали писатели Диккенс, Сервантес, Чехов, Набоков, Конан Дойл и его знаменитый персонаж Шерлок Холмс, джазмен Чарли Паркер, президент США Бенджамин Франклин. Родившийся в андалусской Малаге Пабло Пикассо настолько ценил произведенное на родине вино, что даже в его честь был назван один из сортов хереса.
Всем известный граф Де Ла Фер и другие герои романов Александра Дюма восхваляют это крепленое испанское вино, как великолепный дарящий наслаждение напиток: «Мне еще ни разу не приходилось быть пьяным от хереса, – признался Горанфло, – это должно быть необычайно приятное состояние.» («Графиня де Монсоро»).
Сорта винограда для производства Хереса
Для изготовления испанского хереса используют особые сорта винограда, пригодные как для еды, так и для виноделия. Плоды с прекрасными вкусовыми качествами были выведены еще маврами, из них они делали изюм, а местные жители умудрялись готовить великолепное вино.
Наиболее распространенный сорт винограда для производства хереса – Паломино Бьянко, он занимает 90% всех виноградников и является основой для производства сухих элитных вин. Также «хересными» сортами винограда считаются Альбилло, Моллар и Перруно. Для сладких крепленых хересов высшего качества выращивают сорт винограда – Педро Хименес, Тинтилла-де-Рота и Москатель.
Важный момент – для получения «правильных» плодов, виноградная лоза должна расти на белых меловых почвах с высоким содержанием кальция, так называемых «Альбариса». Кроме них могут подойти глинистые и песчаные почвы, но в таком случае собранный урожай перед отжимом посыпают сухим гипсом, тем самым восполняя недостающий мел.
Технология производства Хереса
Чтобы получить первоклассный херес необходимы зрелые плоды, поэтому ягоды выборочно собирают на протяжении всего сентября. Далее гроздья раскладывают на соломенные маты и выдерживают под солнцем в течение 1-2 недель. Так из винограда уходит кислота, а его вкус становится слаще. После солнечных ванн сырье поступает на отжим.
Сегодня эта процедура проводится на современном оборудовании, а раньше виноградный сок выжимали специальные работники, которые топтались шипованными сапогами в бочке с ягодами по 10-12 часов!
Полученное сусло разливается по 500 литровым бочкам или специальным стальным резервуарам, а затем отправляется на ферментацию сроком до 50 дней. После этого наступает время самого главного секрета производства хереса – добавления флора («flor» по-испански «цветок») – особого дрожжевого грибка. Флор образует на поверхности сусла плотную пленку, которая препятствует контакту вина с воздухом и способствует «нестандартному» брожению. Вино настаивается под слоем дрожжей около года, а затем дегустаторы винодельни определяют его сорт и дальнейший способ выдержки.
Вино Херес – классификация
Испанские Хересы классифицируются по множеству признаков, учитывая степень зрелости и способ обработки ягод, время выдержки, метод сбраживания, а также многие другие факторы. Тем не менее, условно их можно разделить на два больших класса:
-
Херес Фино (Fino) – «тонкий», «изящный», это всегда сухой херес, выдержанный под флором не менее трех лет
-
Херес Олоросо (Oloroso) – «душистый», «ароматный», настаивается под дрожжевой пленкой достаточно короткое время, либо вовсе без применения грибка, он бывает сухим, полусухим и сладким
На этапе дегустации специалисты тестируют молодое вино и крепят его виноградным спиртом. То, что отобрали для производства хереса Фино, разводится максимум до 15,5% алкоголя – предельно допустимого значения для выживания флора.
Херес Олоросо спиртуется до 17% и выше, при этом, если в вине был грибок, он быстро погибает, а дальнейшая выдержка проходит по оксидативному типу, то есть при контакте с воздухом. Крепленое вино сцеживается в неполные бочки и отправляется «отдыхать» в погреба на 6-12 месяцев, после чего поступает в систему выдержки.
В начале ХХ века, херес занял одну из ведущих позиций в мировой торговле винами, в связи с чем возникла необходимость поддержания его стандартного качества.
Тогда был придуман знаменитый метод «солера и криадера» (criaderas y soleras), при котором одновременно хранятся и выдерживаются вина разных лет. Заполненные хересом бочки складываются друг на друга в несколько ярусов и соединяются трубопроводом.
В нижнем ряду (solera) находится самое старое вино, готовое к употреблению, в верхнем (criadera) – самое молодое. Треть содержимого каждой нижней бочки разливается по бутылкам, после чего недостающий объем дополняется более молодым вином из вышестоящего яруса, и так далее до самых верхних бочек.
Таким образом, на выходе получается одинаковый херес, вкус которого не меняется на протяжении долгих лет и не зависит от особенностей каждого урожая. На бутылках испанского производства он и не указывается, прописывается только дата розлива. Технология «солера и криадера» хороша тем, что позволяет разбавлять вина «неудачных» годов более лучшими, получая на выходе продукт постоянно отменного качества. Но есть и один минус – винам отличных урожаев с непревзойденными вкусовыми качествами больше не суждено появиться на свет, порадовав ценителей уникальных испанских хересов!
Наиболее известные сорта и виды Хереса
Иметь официальное название «херес» могут только вина, произведенные в четко определенной области Андалусии. Широко известны такие испанские сорта хереса, как Fino, Manzanilla, Amontillado, Madium, Pale Cream, Palo Cortado, Oloroso, Cream, Pedro Ximenez и Moscatel.
-
Классический херес Fino (Фино), производимый исключительно в Санлукар-де-Баррамеда Manzanilla, отличается приятным фруктовым букетом и ореховым привкусом. Эти сухие хересы прекрасно подойдут в качестве апперетива.
-
Янтарный Amontillado с миндальными нотками, сначала выдерживается как херес Fino, а затем повторно крепится и дозревает по типу хереса Oloroso. Это самый дорогой и наиболее ценимый гурманами вид испанского хереса. Бывает так, что для его изготовления может сгодиться только одна бочка молодого вина со всего виноградника! «Особенность его аромата есть тайна природы, до сих пор не разгаданная тайна», – именно так описывают херес Oloroso его ценители.
-
Madium, запоминается необычным ярким вкусом с ароматом ореха, фиги и карамели.
-
Нежный и прозрачный Pale Cream радует особым послевкусием и нотками дуриана, – это традиционный херес Fino, с добавлением десертного вина для сладости.
-
Самый редкий «аристократический» сорт хереса – Palo Cortado, относится к переходному типу вин, получаемый в результате случайного исчезновения дрожжевой пленки в процессе выдержки. Этот испанский херес дольше всех настаивается под флором, а общий срок его изготовления – от 20 лет и более! Некоторые знатоки предпочитают «закуривать» Palo Cortado хорошей сигарой.
-
Золотистый и ароматный Херес Oloroso (Олоросо) изготавливается без добавления флора либо находится под пленкой совсем недолго. Вкус этого испанского хереса характеризуется преобладанием ноток ореха и разной степенью сладости в зависимости от способа производства и срока ферментации.
-
Среди сладких десертных вин популярны хересы – Cream, Moscatel и Pedro Ximenez. Последний является самым сладким испанским хересом, для его изготовления используются крайне спелые ягоды одноименного сорта, которые предварительно подвяливают, а весь процесс выдержки вина занимает до 30 лет и больше! Херес Pedro Ximenez (Педро Хименес) обладает темным, почти черным цветом, очень густой консистенцией и тонким ароматом изюма. Это бархатистое вино прекрасно подойдет к «чайному столу».
Крымское вино «Херес Массандра»
Испанское вино Херес настолько популярен и любим, что производят его не только в Испании, но и в других уголках планеты.
Одним из таких мест оказался Крым, климат и рельеф которого очень похожи на таковые в Андалусии. Готовить испанское крепленое вино здесь пытались еще на рубеже ХIХ – ХХ веков, но долгое время ничего не получалось, так как местные виноделы не знали секретов его изготовления.
Ходит немало слухов о том, каким образом «хересные» дрожжи попали в Крым, но достоверно известно, что это произошло в 1908 году. Однако, из-за революции и других причин, первая партия настоящего хереса была получена только лишь в 1944 году, а новый сорт вина получил название «Херес Массандра».
Знатоки заявляют, что крымская «Массандра» ничем не хуже испанского хереса. Это золотистое вино обладает сложным букетом, характерным ароматом с нотками каленого орешка и миндаля, срок его выдержки – не менее 4-х лет.
«Массандра» завоевала 11 золотых медалей на разных конкурсах, а в 1970 году на II Международной выставке вин и коньяков этот херес был определен экспертами как «настоящий» и опередил по набранным баллам своего испанского «собрата». Как такое произошло? Многие специалисты считают, что секрет такого успеха кроется в том, что в Крыму применяется старинная технология, при которой урожаи разных лет не смешивают, а вина готовят по годам урожая. На конкурс был представлен винтаж 1944 года, урожай которого по сей день считается лучшим в истории крымского хереса.
С чем и как пьют херес?
Херес – уникальный и многогранный напиток, чтобы полностью изучить все его достоинства не лишним будет ознакомиться с советами экспертов относительно того, с чем и как пить это благородное вино. Правильно подобранные бокалы, закуски и температурный режим эффектно раскроют самые сокровенные тонкости вкуса и аромата любимого напитка.
Разливать херес лучше всего в специальные бокалы в форме тюльпанов, при их отсутствии используют обычные винные небольших или средних размеров. Этот напиток не терпит поспешности, поэтому ценители, наслаждаются им неторопливыми маленькими глотками.
Благодаря стойкому аромату, насыщенному вкусу с ярким и продолжительным послевкусием, хересные вина славятся широким разнообразием гастрономических сочетаний, в том числе с холодными закусками, жирными блюдами, а также с копчеными деликатесами.
Херес заметно стимулирует аппетит, поэтому считается одним из лучших в качестве аперитива. Он великолепно дополнит любой этап трапезы, вдохновит хорошим настроением в качестве дижестива, а также порадует неожиданными открытиями в составе оригинальных коктейлей.
-
Изящный херес Фино (Fino) отлично гармонирует с огромным количеством блюд и закусок. Не стоит пробовать это сухое вино, разве что, с десертами и сладостями, – со всем остальным можно смело экспериментировать. Попробуйте разную температуру подачи, это довольно сильно влияет на органолептическое восприятие напитка. Знатоки советуют пить Фино с миндалем, оливками, хамоном, мягкими сырами, копченым тунцом, треской, анчоусами, креветками, блюдами из рыбы и морепродуктов, и даже!!!, – с гаспачо, салатами и суши. Подают вино всегда охлажденным до 5 – 10 °C. Ледяной херес Фино прекрасно освежает в летнюю жару, а слегка прохладный – великолепно раскрывает букет, когда в воздухе витает аромат осени.
-
Самый популярный в Испании херес – Манзанилья (Manzanilla), является «ближайшим родственником» Fino и совпадает с ним по многим характеристикам. Manzanilla – переводится с испанского как «ромашка», а «ромашковый» аромат – главный родовой признак этого вина. Более нежная и деликатная Манзанилья хорошо сочетается с тем же разнообразием блюд, что и херес Фино. Рекомендуемая температура дегустации колеблется от 5 до 10 °C.
-
Наиболее сложный с технологической точки зрения херес Амонтильядо (Amontillado), лучше всего закусывать хамоном и прочими «иберийскими» деликатесами, миндалем, спаржей, оливками, грибами, овощными крем-супами, голубой рыбой, твердыми сырами, ягнятиной и любым другим белым мясом. Именно это вино лучше всего подойдет к первым блюдам. Перед подачей к столу, херес Amontillado охлаждается не более чем до 10 °C.
-
Наслаждаться таинственным Пало Кортадо (Palo Cortado) можно и вовсе без еды, заменив закуску на сигару. Если же вино подается к столу, то лучшую пару к нему составят: копченая и маринованная рыба, сыры, любые мясные блюда, в том числе и пельмени. Наиболее подходящий температурный режим для дегустации Пало Кортадо 12 – 16 °C.
-
Яркий и гармоничный херес Олоросо (Oloroso) отличается богатой палитрой вкусовых оттенков, что делает его идеальным как для неторопливого смакования, так и для обыденного употребления в повседневной жизни. Вкус напитка великолепно дополняют выдержанные сыры, мясное рагу, татаки из тунца, блюда из дичи и красного мяса. Перед употреблением, херес Олоросо рекомендуется охладить до 12 – 14 °C.
-
Самый сладкий херес Педро Хименес (Pedro Ximenez) – отличное десертное вино с густой бархатистой текстурой. К нему можно подавать любые десерты. Особенно хорошо Педро Хименес рифмуется с мороженым, шоколадом, печеньем и чизкейками. При этом, его можно не только пить как напиток, но и использовать в качестве сиропа. Не менее вкусно сочетать этот херес с контрастными закусками, например, с голубыми сырами, мексиканским чили или вяленой рыбой. Педро Хименес, – замечательный «компаньон» черного чая. Важно, оба напитка не смешивать, а запивать друг друга, – такой вот «чай с хересом» получается. Лучше всего вино раскрывает букет при температуре 12 – 14 °C.
-
Изысканный херес Москатель (Moscatel) с цветочными, мускатными и цитрусовыми нотами великолепно комбинируется с пирогами, тирамису, профитролями, тортами, а также фруктами, ягодами вплоть до самого обычного винограда. Преобладание выпечки в рекомендациях не случайно: печеный привкус этого вина великолепно сочетается с выпечкой. Подавать херес Москатель лучше всего предварительно охладив до 12 – 14 °C.
-
Херес Медиум (Madium) принято закусывать, свежими фруктами: яблоком, грушей, ананасом, дыней и другими. Слабосладкие сорта отлично гармонируют с копченым мясом, паштетом. В сочетании с долькой апельсина, херес Madium может стать отменным аперитивом или дижестивом. Перед подачей вино охлаждают до 10 °C.
-
Элегантный и ароматный херес Крим (Cream), с приятной кислинкой, станет оригинальным дополнением к печеным десертам и мороженому, а также прекрасным аперитивом. Напиток подается при температуре 13 °C, при желании в бокал вина можно бросить пару кубиков льда.
-
Отменной закуской для Пале Крим (Pale Cream) будут свежие фрукты и печень птицы, – этот херес идеально раскрывается при 7 °C.
P.S. вино Херес – поистине королевский напиток, всю прелесть которого можно ощутить лишь в небольших, неспешных глотках, тогда он раскрывается великолепным вкусом и неповторимым ароматом. Удивляет приятными нотками и дарит незабываемое наслаждение!
Мегагрупп.ру