СУП ГАСПАЧО
Гаспачо – неказистый шедевр испанской кухни
История испанского супа – Гаспачо
В испанской кухне всегда существовал холодный суп гаспачо, который освежал в знойные дни, насыщал организм влагой и легко усваивался. Его еще называют «жидкий салат». Как и многие испанские слова, наименование супа имеет латинский корень «каспа», обозначающий маленькие кусочки. После колонизации Америки в блюде появились такие ингредиенты, как томат и перец.
Испанский суп Гаспачо является строго сезонным блюдом, как только в воздухе появится дуновение и запах осени, холодный суп из томатов теряет популярность и о нем не вспоминают до следующего лета.
Этот неказистый шедевр испанской кухни является летним супом еще и потому, что в это время года, все ингредиенты можно собрать в огороде или купить в ближайшем магазине. Конечно, благодаря современной аграрной промышленности, сегодня прилавки в магазинах и на рынках заполнены свежими продуктами круглый год.
Однако, одно дело парниковые овощи, созревшие с помощью неорганических удобрений и ускорителей роста, а другое – зелень, помидоры и перец, сорванные с грядки в огороде.
Полезные свойства
Долгое время, суп гаспачо воспринимался в качестве блюда для бедняков, поэтому не упоминался в кулинарных книгах. Лишь в ХХ веке, когда испанская национальная кухня полностью освободилась от французских мотивов в кулинарии, особенно заметных в XIX веке, многие известные кулинары стали подавать, холодный суп гаспачо, в качестве своего «коронного» блюда.
Особенно высоко оценил этот летний суп известный врач и гуманист Грегорио Мараньон. Доктор рекомендовал холодный гаспачо – как образец здорового и полезного блюда. Именно полезным свойствам испанского гаспачо, он приписывал выносливость и крепкое здоровье испанских крестьян, которые после приема этого легкого супа долгое время работали под палящим солнцем. Объяснялся этот феномен чудесными свойствами эмульсии оливкового масла в холодной воде с добавлением таких обязательных ингредиентов как:
-
давленые или тертые томаты
-
молотый красный перец
-
кусочки хлеба
-
уксус и прочие приправы
Именно полезные свойства этого здорового блюда из Испании, помогли простому, малозаметному летнему супу испанских крестьян перекочевать в меню ресторанов с мишленовскими звездами.
Особенности рецептуры
Холодные супы особенно большим почетом пользуются на юге Испании, в Андалусии. Туристы, приезжающие отдыхать на испанский берег Средиземного моря, в жаркие дни с удовольствием едят холодный суп гаспачо.
Классический суп гаспачо является вегетарианским блюдом, однако, в меню ресторанов высокой кухни стали выдавать его в самых различных импровизациях.
Классический рецепт холодного супа
Чтобы приготовить суп гаспачо вам понадобится блендер и следующие ингредиенты:
-
Хлеб белый - 150 гр
-
болгарский зеленый перец – 1шт
-
свежий огурец -1 шт
-
чеснока – 2 зубчика
-
красный лук – 1 шт
-
томаты – 1 кг
-
масло оливковое – 80 мл
-
пол столовой ложки уксуса
-
соль по вкусу
-
буханка чёрствого хлеба (добавляется для густоты)
Что бы придать супу исключительный аромат, лучше использовать хересный уксус, при его отсутствии воспользуйтесь обычным винным. Не рекомендуем использовать лимонный сок, что бы суп не приобрел явно выраженный кислый вкус.
Техника приготовления
Заливаем хлеб водой, предварительно его раскрошив. Берем лук, чеснок, отделяем перец от семян, чистим огурец и все это мелко нарезаем. Очищаем томаты от кожуры, предварительно окунув их в кипяток на 30 секунд. Помидоры нарезаются крупными кубиками, после чего все овощи укладываются в кастрюлю. Добавляем размоченный хлеб, оливковое масло, уксус, соль. Взбиваем блендером до получения однородной структуры.
Полученную массу необходимо пропустить через сито, чтобы отделить небольшие вкрапления, тем самым сделав более однородной. Готовое блюдо убираем на пару часов в холодильник, чтобы остудить до нужной температуры, после чего холодный суп гаспачо можно разливать по тарелкам и подавать на стол. Не забудьте украсить блюдо мелко нарезанным огурцом, добавив ложечку оливкового масла.
Рецепт от Дани Гарсия
Обладатель двух мишленовских звезд и один из самых известных поваров Испании – Дани Гарсия, в интервью изданию АВС, поделился своим рецептом традиционного летнего супа гаспачо.
«Однозначно, гаспачо нельзя назвать ни напитком, ни супом, ни жидким салатом. Мы создали свой, особый и неповторимый рецепт этого традиционного испанского блюда. Для его приготовления вам понадобится: кусочек свежего сыра, анчоусы, фисташки и базилик. Секрет рецепта очень прост, – главное не добавлять воду и дать достаточное время, что бы блюдо настоялось».
Итак, необходимо очистить несколько спелых томатов от кожуры, к ним добавить парочку зубчиков чеснока, мелко нарезанный итальянский зеленый перец, покрошить пол луковицы и горбушку вчерашнего хлеба (желательно черный). Все это укладываем в эмалированную посуду, накрываем крышкой и настаиваем при комнатной температуре не менее трех часов, после чего все тщательно перетирается.
Перед подачей необходимо добавить оливковое масло, уксус и соль по вкусу.
Если вы решили продвинуться в кулинарном мастерстве дальше и взять верхнюю планку, для вас рецепт гастрономического вишневого супа гаспачо:
В классический суп гаспачо, добавить мякоть черешни в пропорции 1:1. Получившуюся массу хорошенько перетереть и пропустить через сито. Перед подачей на стол добавить кусочки анчоусов, фисташки, немного оливкового масла, свежий базилик и тертый козий сыр.
Рецепты от известных кулинаров
Основным дополнительным ингредиентом, испанского супа гаспачо от известных кулинаров, являются морепродукты. Практически каждый ресторан, как обычный, так и гастрономический, имеют в меню этот любимый всеми туристами холодный суп.
-
Как говорилось выше, известный испанский шеф-повар Дани Гарсия подает вишневый суп гаспачо с добавлением пушинок козьего сыра и соленой хамсы. На этом его импровизации не заканчиваются. Своим гостям он также предлагает суп гаспачо с зелеными помидорами, которые отлично сочетаются с мелко нарезанными морскими улитками. Коронным блюдом от Дани Гарсия является вкусный и полезный, придуманный им самим, холодный миндальный суп с кедровыми орешками.
-
Над холодным испанским супом также успешно импровизирует Ферран Адриа. Он добавляет в блюдо кусочки омара. В его исполнении особой популярностью пользуется томатный суп гаспачо без перца, или без огурцов (сальморехо), но с омаром или кусочками кролика.
-
В последнее время, некогда неказистое блюдо испанских крестьян стало украшать не только столы жителей Пиренейского полуострова, но и лучшие рестораны Парижа. Знаменитый французский кулинар Джоэль Робушон угощал посетителей своего ресторана «Ле Ателье», классическим испанским супом гаспачо с добавлением масла базилика и миндаля.
P.S. так невзрачный, холодный испанский суп бедных испанских крестьян – Гаспачо, в несколько импровизированном виде, перекочевал в фешенебельные рестораны Парижа и всего мира.
Мегагрупп.ру