ПАЭЛЬЯ
НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО ИСПАНИИ
Паэлья – известное национальное блюдо Испании с использованием риса, оливкового масла, шафрана. Если говорить более точно, ее родиной считается не вся страна, а испанский город Валенсия. Именно в нем впервые было приготовлено блюдо, которое впоследствии завоевало высокую популярность. Существует масса способов и рецептов приготовления национального испанского блюда, при этом, не считая главных компонентов, в процессе можно использовать различные ингредиенты. Так что-же это за блюдо – паэлья, где ее родина и как она появилась? Попробуем разобраться вместе.
Путешествие в историю
Согласно легенде, впервые паэлья была приготовлена в городе Валенсия, недалеко от озера Альбуфера. Именно в этом районе на протяжении столетий местные жители выращивали рис. Изначально, паэлья была популярна только среди бедного населения. Арабские моряки не брезговали использовать в приготовлении еду, которая оставалась на господском столе. Они не выбрасывали пищу, а использовали ее в блюдах для матросов. По одной из версии, название блюда произошло именно, от арабского слова – «baqiyah» и переводится как «остатки».
Паэлья (Paella) – национальное блюдо и символ испанской кухни. Традиционно ее готовили на 19 марта – День святого Иосифа, эта традиция дошла до наших дней. На городских праздниках она до сих пор считается основным блюдом, особенно на своей родине в Валенсии. Ее готовят прямо на улице и угощают всех желающих. Однако, приготовить Паэлью можно в любой другой день.
Паэлья популярна в семейной кухне. Ее подают по воскресеньям, когда за столом собираются все члены семьи. На родине паэльи, в Испании, практический каждый ресторан предлагает отведать это национальное кушанье.
В других культурах существуют аналоги испанскому блюду: в нашей кухне – это плов, в Италии, – ризотто. По официальной версии название «paella», переводится с валенсийского, как «сковорода», то есть в приготовлении используют сковородку. В свою очередь слово это взято из латинского языка – «patella» и является родственником кастильскому слову «padilla», французскому – «poêle» и итальянскому – «padella». Смысл во всех языках один: как говорится все, что есть в холодильнике кидаем в сковородку и отправляем в печь. В качестве основы любого рецепта паэльи используется рис, остальные составляющие можно добавлять на свое усмотрение.
Основные виды и ингредиенты
Основные компоненты, национального блюда Испании, – рис, шафран, оливковое масло. Чаще всего, в приготовлении паэльи, испанские повара используют сорт риса под названием «сalasparra» или «bomba».
Паэлья имеет много разновидностей, при этом с каждым годом их становится все больше. Рецепт классической, «Валенсийской паэльи», включает микс из нескольких видов мяса и морепродуктов. Известны рецепты с курицей, зеленью, белым вином, специями. В отдельных регионах страны, вместо риса добавляют фасоль.
Кроме основных составляющих, чаще всего в приготовлении паэльи используют:
-
курицу, кролика, овощи и бобовые
-
морепродукты – мидии, креветки, кальмары
-
мясные продуты и морепродукты вместе
-
известны рецепты паэльи, с использованием белой и кровяной колбасы, ребер дикой иберийской свиньи, куриного бульона и, даже, чернил каракатицы.
На самом деле вариаций национального блюда Испании гораздо больше.
Особенности приготовления национального блюда
Несмотря на огромное разнообразие рецептов, основные продукты для приготовления паэльи, всегда неизменные. В выборе дополнительных ингредиентов используется собственный вкус и фантазия. В приготовлении блюда стоит придерживаться следующих принципов:
-
Рис, – самый главный компонент и основа паэльи. Очень важно, чтобы он был хорошего качества. Многие повара применяют дорогие испанские сорта, однако более дешевые виды также подходят для приготовления. Очень важно в процессе доварить, а не переварить рис. По желанию готовое блюдо может быть как сухим, так и влажным, – это дело вкуса.
-
Шафран, – второй обязательный компонент любого рецепта, ни одна паэлья не готовится без него. В зависимости от вкуса повара, шафран замачивается либо, ненадолго заливается кипятком.
-
Оливковое масло, – третий обязательный компонент, который не подлежит замене.
-
Открытый огонь или плита, – национальное блюдо Испании желательно готовить на открытом огне. Аромат «дымка» придает ему отличительные нотки. Конечно, реализовать это не всегда возможно, так что, приготовить паэлью можно в обычных условиях на плите.
-
Посуда, – выбор посуды момент ответственный. Для приготовления паэльи потребуется большая, желательно глубокая сковорода.
-
Остальные ингредиенты, – здесь каждый делает свой выбор на основе индивидуальных предпочтений или того, что имеется в настоящий момент в холодильнике: используют колбасу чоризо или любую другую, добавляют яйца, фрикадельки, овощи по вкусу, лимон, горошек, вино, рыбный или куриный бульон.
Рецепт: «Валенсийская Паэлья»
Предлагаем наиболее известный рецепт, популярной «Валенсийской Паэльи». Для приготовления Вам потребуются:
- большая сковорода
- 500 гр риса
- 600 гр мяса курицы
- 600 гр мяса кролика
- 250 гр зеленой фасоли
- 150 гр белой фасоли
- 3 крупных артишока
- 2 помидора
- свеже-молотый перец по вкусу
- пол чайной ложки шафрана
- 200 гр улиток
- 150 мл оливкового масла
- свежая веточка розмарина
- куриный бульон или вода
- один лимон
Приготовление паэльи делится на два этапа:
- Первый этап, – подготовка ингредиентов: режим мясо небольшими кусочками, крупно нарезаем зеленую и очищаем белую фасоль, пюрируем томаты. Разогреваем оливковое масло и поочередно обжариваем мясо. Контролируем, чтобы мясо не подгорало, при этом необходимо добиться золотистой корочки.
- Второй этап, – проделываем то же самое с овощами. В последнюю очередь добавляем томатное пюре, соль, перец по вкусу.
После того, как влага от овощей выпарится, засыпаем рис. Хорошенько все перемешиваем деревянной лопаткой, добавляем бульон или воду так, что бы она закрывала на два пальца содержимое сковороды. Доводим до кипения, добавляем шафран и веточку розмарина, после чего, не плотно накрываем крышкой.
Готовим на медленном огне еще 30–40 минут. В самом конце равномерно распределяем улитки, по всей поверхности сковороды и не перемешивая, продолжаем готовить еще 15-20 минут.
Что бы добавить блюду чуточку аутентичности, в конце можно увеличить огонь, тем самым добиться большей поджаристости риса. На испанском это называется – socorrat. На выходе, паэлья должна быть слегка суховатой, почти без жидкости. Шафран придаст кулинарному шедевру золотисто-оранжевый цвет и неописуемый аромат. В завершении разрезаем лимон на четыре дольки и украшаем готовое блюдо.
Вуаля, приятного аппетита…
Популярность паэльи
Высокая популярность паэльи не только в Испании, но и за ее пределами обусловлена простотой приготовления и возможностью использовать всевозможные ингредиенты. На родине паэльи, в Валенсии, каждой семье используют свои традиционные составляющие, что стало причиной возникновения огромного количества вариантов популярного блюда. По утверждению испанцев, рецептов национального блюда, как звезд на небосклоне.
Вот вам еще один вариант популярного испанского кушанья, который удалось выведать у старого испанца. На его родине, в Гихуэло – провинция Саламанка (здесь сосредоточены основные фабрики по производству хамона иберико), паэлью готовят на медленном огне согласно древнего рецепта, из ребрышек иберийского кабана, с колбасками «чоризо» и веточкой розмарина, да так долго, пока аромат не достигнет небес, а повар не рухнет вниз от изнеможения…
Рецепт: «Паэлья из Гихуэло»
Для приготовления паэльи из Гихуэло вам понадобятся:
-
700 гр – круглого риса
-
700 гр – ребер иберийского кабанчика
-
250 гр – мелко нарезанного бекона
-
150 гр – колбасок «чоризо»
-
2 мелко порезанных спелых томата, без кожуры
-
половинка красного болгарского перца
-
одна большая морковь
-
три столовых ложки зеленого горошка
-
половина большой луковицы
-
пол головки чеснока
-
лимон
-
200 гр свежей томатной пасты
-
оливковое масло
-
соль
-
перец
-
две веточки розмарина
-
шафран
Шафран
Шафран, – ключевой и пожалуй, наиболее значимый ингредиент любого рецепта паэльи. Он окрасит рис в тот самый, незабываемый желто-оранжево цвет, добавив чуточку утонченности блюду бедняков, которым издревле считалось кушанье, придав ей легкий шарм и аутентичность.
Наши соотечественники могут попытаться заменить шафран (в виду его дороговизны или дефицита) на зиру и барбарис. Не стоит этого делать, иначе у вас получится плов. К слову, итальянцы вовсе не парятся, не добавляя в рис ни то, ни другое, ни третье. В их кухне ключевой элемент, – вино!!! Но, это уже «ризотто»…
Corazón de poella
Техника приготовления, паэльи из Гихуэло, очень проста и состоит из двух этапов:
- Первый этап «corazón de poella», – приготовление сердца паэльи. Нарезаем полосками болгарский перец, мелко шинкуем лук и чеснок. Морковь и «чоризо» рубим на пятаки. В зависимости от диаметра, морковку дополнительно разрежьте еще на две-три части.
В большую, глубокую сковороду, наливаем чуточку оливкового масла, кидаем мелко нарезанный бекон и 2-3 минуты обжариваем на сильном огне, после чего огонь необходимо слегка убавить. Добавляем лук, доводим его до золотистого румянца.
Главное, – не пережарить!
Следом идет морковка. Обжариваем еще 3-5 минут, добавляем ребрышки и чеснок. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим 5 минут. Опускаем в сковороду мелко нарезаные томаты (без кожуры), соль, молотый перец. Помешивая, продолжаем готовить.
Через 5 минут добавляем томатную пасту, листья розмарина, два-три стакана горячей воды. Убавляем огонь и готовим еще 15 минут, прикрыв сковороду крышкой.
Аромат, будущей паэльи, начнет щекотать вам нос, а соседи звонить в дверь и проситься на ужин!
- Второй этап приготовления паэльи – необходимо разложить полоски перца, колбаску «чоризо», шафран. Равномерно распределить рис по всей поверхности сковороды. Долить горячую воду, утопив содержимое на один-два сантиметра. Продолжаем готовить еще 30-45 минут, до готовности. Готовое блюдо можно украсить дольками лимона и зеленым горошком.
К паэлье рекомендуется подать бокал красного вина, желательно испанского. Идеальное сочетание с классической риохой от бодеги «Herederos del Marques de Riscal». Выдержанная Риоха, прекрасно гармонирует с паэльей из ребрышек дикого кабана, с добавлением колбасок «чоризо» и веточки розмарина.
Встречайте, – паэлья из Гихуэло...
Паэлья популярна не только в Испании, но также в Европе. В испанских ресторанах она считается основным блюдом, при этом каждый из них использует свой, собственный рецепт паэльи, с определенными составляющими.
P.S. независимо от рецепта, паэлья – вкусное национальное блюдо Испании с высокой питательной ценностью, способное быстро утолить голод.
Мегагрупп.ру