РЕСТОРАН EL CAMPERO
Рыбный ресторан в Барбате
Среди ресторанов, которых огромное количество в Андалусии, особой славой, в том числе и мировой, пользуются лишь те, что имеют свою изюминку. Одним, из таких уникальных и исключительных, является ресторан El Campero в Барбате, в провинции Кадис. На гербе города изображены два тунца и это не случайно. На протяжении многих веков, – тунец является основным источником заработка местных жителей. Практически во всех городских заведениях можно заказать эту вкусную рыбу, но лишь El Campero, поданное блюдо из морского гиганта будет достойно цены, запрашиваемой за него.
Немного Истории
Хосе Мелеро, владелец ресторана, является достойным продолжателем дела, своих родитель. Очень давно, родители Хосе владели небольшим баром неподалёку, в соседнем Вехер-де-ла-Фронтера. Вечерами, в нем собирались рыбаки за игрой в покер и бутылкой пива.
Позже, в 1978 семья перебралась ближе к морю, в соседний Барбате, где продолжила свое дело открыв ресторанчик под названием – El Campero.
Долгое время заведение едва держалось на плаву. Со временем дела пошли в гору, El Campero не только внешне, но и ментально трансформировался в весьма презентабельное заведение со своим фирменным стилем, обслуживающий самых известных людей со всего мира.
Хосе Мелеро, – владелец заведения, настоящий эксперт в вопросах традиционной кухни, в своих гастрономических предложениях использует все части рыбы, не переставая удивлять своих гостей вкусом таких блюд как: «потроха тунца с турецким горохом», «уши тунца» в устричном соусе, омлет с обжаренной кожей тунца или блюдо под названием «мохама» – по сути, это просто обрезь, тушёная в оливковом масле с помидорами и чесноком...
Хосе любит повторять: «Тунец – главное чудо нашей кулинарной культуры, я имею в виду культуру Кадиса, Андалусии и Испании! Он, – истинное сокровище Гибралтарского пролива!»
Рыбацкая деревушка Барбате
Барбате является небольшим рыбацким поселком, который известен особым методом ловли тунца, используемым более двух тысячелетий, называемый Альмадраба. Ежегодно в мае, в период миграции тунца через Гибралтарский пролив, рыбаки устанавливают сети перекрывая путь рыбе. Как только косяк задерживается перед преградой, сотни маленьких лодок окружают тунца и вытаскивают его из сетей.
Это удивительное зрелище. Тунец, – достаточно крупная рыба, бывают образцы весом в несколько сотен килограмм. Именно дикий тунец, пойманный в период миграции, этим древним способом, является основным деликатесом ресторана El Campero.
Отличным дополнением к блюдам из тунца будет херес – андалусское крепленное вино.
Владельцы ресторана, будучи большими любителями, ценителями и знатоками местной кухни, проделали огромную работу, собрав рецепты блюд, в приготовлении которых используются «отходы», оставшиеся после обработки тунца. Как правило, филе рыбы отправлялось на продажу, а из внутренностей семьи рыбаков готовили еду.
Порой, история переменчива: то, что совсем недавно было самой незамысловатой, повседневной едой, часто легким перекусом на пикниках, в одно мгновение может стать роскошью! Мы редко ценим то, что в избытке, так уж устроен человек.
К слову, устрицы в 19 столетии, ели только беднейшие слои населения, аристократия относилась к этому блюду с нескрываемым презрением, ровно до тех пор, пока они не стали редкостью, иначе, – не перешли в разряд «деликатесов».
К сожалению, простым людям наслаждаться ими стало уже слишком поздно...
В ресторане El Campero можно заказать блюда как из филе тунца, так и других частей рыбы: сердца, шкурки, холки и пр. Для приготовления блюд по традиционным андалусским рецептам, шеф-повар использует новые технологии готовки, поэтому подаваемые шедевры получаются более утонченными и вкусными.
Рекомендации от Хосе Морало:
-
«Facera» (фасера) – классика жанра. Блюдо местных рыбаков из картофеля, сваренного вместе с мясом тунца. Традиционно, блюдо готовится из филейной части «Galete».
Галете, – кусок студенистого мяса, расположенный в голове тунца, – так сказать, вырезка второго сорта. Требует долгого томления на медленном огне. Благодаря большому количество жировых волокон, эта нежнейшая часть мало чем отличается от филе иберийской свинины.
На выходе, получается изумительное на вкус блюдо, нежной структуры, буквально тающее во рту.
-
Рыбные потроха приготовленные с турецким горохом.
-
Запеканка с добавлением кожи тунца
-
Тунец в апельсиновом соусе
-
«La parpatana de atún rojo» (парпатана) – томленая в печи холка тунца. Подается с анчоусным майонезом.
-
«Atun encebollao» – однако, самым популярным блюдом, дошедшим до наших дней через века, является «энсебольядо», известный как эквадорский суп или «рыбный лук».
Готовится он из жареного тунца, приправленного большим количеством крупно нарезанного лука, помидорами и местными травами.
Для гостей El Campero, желающих получить более полное представление о рыбной кухне Барбате, шеф-повар ресторана предлагает дегустационное меню – «De Atún Rojo Salvaje de Almadraba», состоящее из 14 специалитетов включающих два первоклассных десерта. Стоимость этого чуда, – 85 евро.
По мимо большого количества блюд из тунца, гостям ресторана предлагают отведать гастрономические предложения из других представителей морской фауны: горбыля, камбалы, морского леща, каждое из которых, без преувеличения можно назвать «кулинарным шедевром».
Меню ресторана постоянно обновляется. Повара El Campero, не перестают работать над созданием новых кулинарных шедевров. Совершенствуют технику приготовления, улучшая вкусовые качества блюда. Единственным неизменным, остается мясо тунца, которое подается не только, как основное блюдо, но и в виде закусок тапас, – обязательных в Андалусии к вину или пиву.
P.S. осматривая окрестности Атлантического побережья, непременно посетите ресторан El Campero в Барбате. Ощутите иронию истории, когда простая кухня бедных рыбаков в шедевральном исполнении превращается в деликатес, достойный аристократических приемов.
Организуем туры на побережье Атлантики, в рыбацкую деревушку из Малаги или Марбельи.
Мегагрупп.ру