ГОЛУБЫЕ СЫРЫ ИСПАНИИ

Голубой сыр Savel, производителем которого является сырная компания Airas Moniz, был отмечен золотой медалью и признан «Лучшим голубым сыром Испании в категории изысканных сыров 2019». Также Savel получил награду портала Gastroactitud, высоко оценившего способ его изготовления. Уникальный вкус и тонкий аромат этого сыра сделали его популярным среди гурманов, он пользуется большим спросом среди покупателей. Так в чем же его секрет?

С чего все начиналось?

В конце 2016 года на сыроварне Airas Moniz в Чантаде провинции Луго началось производство первых сыров. Основателями компании стали три предпринимателя, ранее не имевших дел с сырным миром: политолог Сусо Масаира, экономист Ана Васкес и фермер Рикардо Гомес.

Чтобы добиться успеха и продвинуть бизнес вперед неопытным сыроварам пришлось всему научиться с нуля, используя метод проб и ошибок. К изготовлению сыров компания приступила лишь после того, как начала получать достаточный объем свежего молока от собственных коров. Коллеги долго не могли определиться с тем, какие виды сыров им производить, но в итоге выбор пал на Terra. Его ярко выраженный молочный вкус очень полюбился покупателям, и сыроварня решила увеличить его производство чтобы удовлетворить взлетевший спрос.

Это стало большой ошибкой: на базе нарушился бактериологический баланс и куски по мере созревания начали разваливаться, а вкус сыра был безнадежно испорчен горечью. Тогда предприниматели решили закрыть бизнес, но спустя 20 дней после долгих сомнений все же собрались начать все заново. Были восстановлены технологические процессы изготовления оставшегося сыра, которым и оказался Savel.

Благодаря усилиям приглашенного специалиста в скором времени наладилось производство этого вида сыра. С тех пор, компания очень внимательно относится к производственному процессу и постоянно совершенствует его. Это дало хороший результат, а голубой сыр от Airas Moniz быстро завоевал признание потребителей и стал лучшим в Испании.

Особенности производства голубого сыра Savel

Сыр Savel изготавливается из молока коров Jersey. Эта порода не так популярна в Испании для молочной промышленности, однако такие коровы более здоровые и крепкие, а их содержание требует гораздо меньших ветеринарных расходов. Сыроварам понадобилось время, чтобы полностью заменить имевшуюся в хозяйстве породу Frisona-Holstein на Jersey и наладить производство свежего молока. Животноводство, обеспечивающее собственную сырьевую базу, является стратегическим направлением компании. Кроме того, Airas Moniz – единственное фермерское хозяйство в Испании, которое не использует силос для кормления животных.

Коровы едят только траву, а когда ее мало, - обезвоженную свекольную мякоть. Полученное молоко содержит много жиров и протеинов, поэтому требует последовательного обезжиривания. Это сложный процесс и не каждый сыровар захочет работать с таким молоком. Тем не менее, на выходе получается продукт, который стоит затраченных усилий!

Творожная масса с помощью мясорубки разбивается на зерна, затем перемещается в цилиндрические формы, образовавшиеся пустоты облегчают процессы развития голубой плесени. При этом куски не прокалываются, как это обычно делается при изготовлении других сыров. Через несколько дней сыр удаляется из форм, а пробелы замазываются специальным шпателем. Это делается для того, чтобы плесень больше не развивалась, ведь ее чрезмерное количество может испортить сыр горечью и неприятными запахами. На созревание Savel уходит два месяца, после чего куски весом 1,5 кг. готовы к реализации. Особенность этого вида сыра – тонкий аромат, который так нравится покупателям, ведь интенсивный запах им уже не по вкусу.

Что дальше?

«Чтобы добраться туда, где мы находимся сейчас, нам пришлось напряженно работать», - говорит один из основателей сыроварни Airas Moniz Сусо Масаира. Сейчас компания пытается найти свой баланс, ведь прошлый неудачный опыт привел к большим затратам и разочарованию. Понадобилось полностью изменить технологический процесс, выбросить прежние заготовки. Теперь предприниматели с осторожностью наращивают производство, вкладывая душу в любимое дело!