Гастрономия Андалусии

Говорят, в современной Испании – самые лучшие дороги в Европе. Но и во времена римлян, дороги Испании тоже были великолепны. В свою очередь, римские историки пишут, что в отличие от многих других колоний, на Юге Испании им почти не пришлось трудиться – «от древних времен осталось множество широких дорог, в великолепном состоянии и огромной протяженности». Есть мнение, что дороги эти были построены предками андалусийцев для прогона скота. Ибо именно в Андалусию многие гурманы советуют ехать за настоящим мясом, если мы говорим о козленке или ягненке.

Как разобраться в cabrito и cordero

Слова «oveja» или «cabron» (овца или козел) у испанцев с мясом не ассоциируются:

• во-первых, как и в русском языке, их чаще используют как ругательства

• во-вторых, испанцы исповедуют те же принципы, что и мушкетер Портос, который был готов «уважать старость, но не в вареном или жареном виде»

Поэтому никакие «старые козлы» или овцы в зрелом возрасте испанцев вообще не интересуют. На настоящей кухне речь может идти только о козочках и ягнятах, желательно молочных – звучит это как cabrito lechal (молочный козленок) или cordero lechal (ягненок).

Главное – не запутаться в четырех ногах

Вы можете заказать мясо, запеченное в печи до нежнейшего состояния, но у каждого андалусийского шефа, помимо этой «классики», найдется и свой собственный рецепт, и фирменный соус для ягненка или козленка. Русским гостям, как мы заметили, очень нравится запеченная нога: надпись в меню ресторана «paletilla de cabrito» сулит вам встречу с передней ногой козленка, а «pierna de cordero» – с задней ногой ягненка.