КРОЛИК В ИСПАНСКОЙ КУХНЕ
Кролики и зайцы
Во всех туристических проспектах и кулинарных книгах, особенно старых, можно наткнуться на упоминание блюда из кролика, которое будет названо чуть ли не самым главным и традиционным блюдом в Испании. Однако на деле история гораздо интереснее и дело обстоит несколько иначе: обнаружить в испанском ресторане блюдо из кролика в меню – практически невозможно. Вот вам вся правда о кроликах, зайцах, их роли в истории и испанской кухне.
Происхождения имени «Испания»
Вы думаете, что Испанию раньше всех заселили таинственные древние иберы?
Или что первым на испанский берег ступил лукавый финикиец, приплывший с Востока?
Вовсе нет! Их всех встретил настороженным взглядом давным-давно поселившийся здесь кролик, много повидавший и сумевший пережить ледниковый период.
Кролики и сейчас в великом множестве населяют поля и холмы Испании, избегая, разве что, крупных городов. Название полуострова происходит от древнего восточного слова «спан», которым называли кроликов (в ту же копилку идут и собаки породы спан-иэль, названные так за скоростные качества, позволяющие угнаться за кроликом). Такая версия происхождения имени «Испании» не единственная, но возможная – кролики и зайцы жили и в Азии, и Африке – наверняка путешественникам было приятно увидеть знакомое существо на чужой земле, назвав ее «землей кроликов».
Кролик и традиционная кухня
В народной кухне испанцы всегда использовали кролика, с добычей которого не было проблем: его жарили, тушили и делали из кроличьего мяса рагу. Однако, историки часто предупреждают, что кухня бедняков и богатых людей – это две разные планетарные системы и в ресторанную культуру то, что считалось традиционной «едой бедняков», не попадало или проникало медленно и со скрипом, как скажем капуста или все тот же кролик.
До сих пор в меню хорошего испанского ресторана кролика вы не найдете, зато он в изобилии представлен в меню всякого рода трактиров и таверн. Если у вас есть знакомый андалусиец, попросите его свозить вас в какую-нибудь придорожную ВЕНТУ на автописте (скоростная магистраль), там с самого раннего утра можно заказать себе на завтрак кролика на гриле. Усталому путнику всегда нужны были сытные и недорогие завтраки, обеды и ужины – кролик тут незаменим. Сегодня мы путешествуем несколько иначе, но традиция все еще жива.
Кролик в маринаде «escabeche»
Еще один традиционный рецепт – тушение кролика в соусе «escabeche». В этом испанском маринаде вы чаще встретите перепелок и куропаток, но опытные испанские повара, хорошо помнящие еду бабушек и дедушек, охотно приготовят и кролика в «escabeche» – мясо будет таять во рту.
Многие из русских туристов, хорошо помнящие жилистых российских кроликов, которых приходилось часами тушить в сметане, удивляются: почему испанские кролики, так много и активно перемещающиеся по полям и лугам имеют настолько нежное мясо, что готовятся в считанные минуты?
Дело в том, что люди часто путают кроликов и зайцев. Заяц – крупное, сильное и загадочное животное:
-
смелое – китайцы выделили ему месяц в своем календаре и считают, что зайцы по натуре родственники львов
-
бегает как гепард – развивает скорость до 75 километров в час
-
ногами лягается как лошадь – может убить
-
жилище зайца напоминает птичье гнездо
Кролик, хотя и похож на зайца, – вовсе не спортсмен и не воин, существо нежное, избегает приключений, а ноги использует не для драк, а для создания уюта – выкапывания норки. Поскольку нас интересует в основном гастрономия, – вывод такой: испанского зайца нужно как следует потушить, а кролик будет готов очень быстро.
«Caldillo de conejo a la cordobesa»
Кроме кролика на решетке и в маринаде «escabeche», в поваренных книгах кухни Андалусии вы обязательно найдете «Caldillo de conejo a la cordobesa» – кролик в соусе сальморехо, (рецепт из Кордобы). Безусловно, единственного рецепта кролика по-андалузски не существует, в приготовлении часто используются петрушка, орегано и миндаль. Диетическое мясо кролика отлично подойдет тем, кто стремится похудеть, но не хочет сдерживать себя за обеденным столом.
В общем, приезжайте в Андалусию, арендуйте дом с террасой и печкой для BBQ, поймайте (или купите) кролика, порежьте его на куски, быстро обжарьте, выложите на противень, добавив соль, перец, розмарин, чеснок и… желательно сухой херес. Следите, чтобы соус не выпарился полностью, время от времени подливая вино. Двадцать-тридцать минут, скорее всего, окажется достаточно.
P.S. расположившись на террасе, наслаждайтесь дарами Андалусии: ярким солнцем, чистым воздухом, отличным вином и нежнейшим кроликом.
Мегагрупп.ру