СЫРОВЯЛЕНЫЙ СВИНОЙ ОКОРОК
Лучшие производители хамона
Андалусия многолика: кто-то едет в Марбелью «себя показать и других посмотреть», кто-то покупает билеты в Малагу, предпочитая изучать Пикассо на родине самого художника, а кто-то, – рвется в Севилью, мечтая одним махом стать специалистом по фламенко, тапас и мавританской архитектуре. Есть еще один вопрос – на который вы сможете ответить только в Андалусии. Для испанцев он важнее, чем дилемма Гамлета: всякие «быть или не быть» и «кто виноват». Вопрос этот звучит так: какой хамон самый лучший и чем его нужно запивать?
Территория хамона
«В Испании хамон на каждом шагу, а запивать его надо красным вином» – это любой школьник знает. Да, купить сыровяленый свиной окорок легко, а вот изготовить – целая история.
У производителей хамона свои карты, – «denominacion de origen», не совпадающие с географическими, ибо родина хамона там, где простираются на многие километры дубовые леса, а свинкам гарантированы лучшие в мире уход и питание.
Свиной окорок, из породы черной иберийской свиньи, умеют делать всего лишь на четырех охраняемых законом территориях: «Dehesa de Extremadura», «Guijuelo», «Huelva» и «Los Pedroches». Из них только регион Эстремадура лежит севернее границ Андалусии, все остальные зоны производства хамона полностью или частично находятся в «самой испанской части Испании» (так иногда говорят об Андалусии).
«D.O. Huelva», недалеко от границы с Португалией, знаменита тем, что именно в природных парках Уэльвы выгуливают лучших поросят в мире, здесь же расположены одни из самых знаменитых производств хамона.
Когда-то, некоторые производители маркировали свой продукт – «jamon de Jabugo», тем самым подчеркивая, что именно их сыровяленый свиной окорок из Хабуго (Jabugo – город на севере провинции Уэльва). Долгое время, они не могли смириться с тем, что хамон из «D.O Jabugo» и хамон из «D.O. Huelva» – одно и то же. Победил здравый смысл и традиция. С 2017 года, для удобства покупателей на упаковке используется маркировка «D.O.P Jabugo».
Хамон серрано, который проще вкусом, но не менее любим, лучше всего удается двум регионам: за теруэльским хамоном надо ехать в северный Арагон, а второй регион, «D.O. Trevelez» – в районе Гранады.
Лучшие производители
Вот список лучших, по мнению испанских журналистов и профессионалов, производителей хамона в Испании:
-
«Jamon Joselito» – лучший хамон в мире. Знатоки и профессионалы часто называют его гастрономическим достоянием Испании. «Joselito» обладает утонченным вкусом, с легкими нотками желудей и кореньев, способным отправить вас в рай.
-
«Jamon 5J», – легендарный «Jamón Ibérico Cinco Jotas» один из лучших хамонов провинции Хабуго. Благодаря своему невероятному вкусу, который достигается за счет идеального баланса: морская соль смягченная нежным жирком иберийской свиньи, многократно помноженные на идеальное созревание, «Jamón 5J» входит в категорию элитных хамонов Испании. Секрет технологии производства держится в строжайшем секрете с 1879 года.
-
«Jamón Dehesa Maladúa», – по праву считается «эталоном качества», эксклюзивным и самым дорогим хамоном в Испании, при чем, вопреки общему мнению по поводу «черных копыт», этот сыровяленый свиной окорок делается из редкой породы пятнистых свиней, с «белым копытом». Срок созревание свиного окорока составляет 48 месяцев, а цена стартует от 500 евро за килограмм.
- «Jamón 10 Vetas Sierra Mayor» – по версии испанской газеты АВС, свиной окорок этого производителя уверенно занимает четвертую позицию в десятке лучших хамонов Испании. Выдержка 36 месяцев в горах Уэльвы делает вкус «Jamón Sierra Mayor» не просто безукоризненным, а совершенным!
-
«Beher Etiqueta Oro» – этот хамон из деревни под названием Гихуэло (Guijuelo). Свиной окорок от Beher пользуется большой популярностью среди любителей и поклонников этого деликатеса, благодаря приемлемой цене, плотной структуре и приятным, слегка сладковатым вкусом.
-
Если говорить о лучшем хозяйстве из зоны «D.O. los Pedroches» (район Кордобы), то специалисты выбирают хозяйство «Covap Alta Expresión», известное каждому испанцу, мало-мальски разбирающемуся в хамоне. Среди большого разнообразия мясных деликатесов выпускаемых кооперативом, наибольшей популярностью пользуется сыровяленый свиной окорок, выдержанный в погребах хозяйства 36 месяцев.
Это факты друзья, а факты, как говорится, упрямая вещь: Андалусия – родина лучших хамонов Испании.
Пришло время сказать пару слов на тему «чем запивать»: красное вино отлично сопровождает мясные деликатесы, но в Андалусии хамон принято запивать сухим хересом. Попробуйте – это очень интересное сочетание, особенно в жаркий день, когда ломтики мяса эффектно «плавятся» и «потеют» на тарелке. Его ароматы соленым облаком зависают, смешиваясь с ореховыми нотками, исходящими из бокала с вином.
P.S. считать вопрос «какой хамон лучше» раз и навсегда решенным – означает насмешить любого испанца. Эта тема заслуживает развития и продолжения, но об этом, как говорится, – в другой раз. И – да, правильный ответ на этот вопрос вы найдете только в Андалусии!
Мегагрупп.ру