НОВОСТИ ГАСТРОНОМИИ
Michelin 2020 – Триумф Андалусии
После «раздачи звезд» на 2020 год гидом Мишлен, которому нет пока серьезной альтернативы и авторитет которого бесспорен, успех кухни Андалусии в частности юга Испании в целом был настолько очевиден, что Gwendal Poullennec, международный директор гида, вынужден был сформулировать итоги так: «Триумф Андалусии, блеск испанского Леванта и успех отличившихся островов».
Сразу три ресторана Испании, находящихся в Андалусии, смогли войти в элиту мировой гастрономии, добавив вторую звезду Мишлен к той, что у них уже имелась.
Шеф-повар Paco Morales
Стремительно развивается карьера Paco Morales, уроженца Кордобы. Начав работать в двенадцать лет, в семейном асадоре у своего отца (испанские стейк-хаусы), много и успешно сотрудничал с лучшими ресторанами Испании (El Bulli, Mugarritz). Вернувшись на родину в 2016, открыл ресторан Noor. Тогда же, он получил свою первую звезду. Интервью с шефом опубликовали журналы Forbes, Sobremesa, Robb Report. И вот, спустя три года – вторая звезда Мишлен!
Название ресторана – «Noor», звучит как «свет», в переводе с одного из древних арабских наречий. Нетрудно догадаться, какой именно смысл вложил в это название Пако Моралес, патриот родной Кордобы и Андалусии, где все насквозь пронизано солнечным светом. Есть и иносказательный смысл в названии: своей кухней Пако Моралес намерен «нести свет» всем любителям подлинно высокой кухни. Он реконструирует древние рецепты мусульман, евреев и греков, восстанавливая их по крупицам. Думаем, что это все же скорее современная кухня, чем копии старинных блюд, но от этого кухня Noor не становится хуже.
Шеф-повар Marcos Granda
«Дважды героем», гида Мишлен, стал Marcos Granda – ресторан которого Skina получил в этом году вторую звезду. Уроженец Астурии приехал в Марбелью в 2004 году и, с помощью своей жены, Maria Isabel Salamanca, открыл гастрономический ресторан Skina. Сам Маркос, – больше по части вина. Винная карта для знатоков, «просто праздник какой-то», правда для Испании цены высоковаты, хотя Марбелья вообще не подходит любителям экономичного туризма.
За работу на кухне отвечает шеф Jaume Puigdengolas. Главный провозглашаемый принцип – местные и сезонные продукты, которые удалось поймать в море или найти в лесу. Даже «корочку хлеба» здесь принесут не простую, а особенную, собственной выпечки по древнему рецепту – для команды ресторана не существует мелочей.
Шеф-повар Benito Gomez
Третий наш герой, Benito Gomez, родился в Барселоне, но сердце и душа его принадлежат Малаге. Здесь он учился, с пятнадцати лет занимался в школе гастрономии, здесь же он, по его словам, «проглатывал» кулинарные книги одну за другой и здесь же, сложилась его карьера шефа.
Тем, кто помнит ресторан Tragabuches в Ронде, приятно будет узнать, что на его месте сейчас работает гастрономический ресторан Bardal. Конечно, успех Bardal не случаен и во многом связан с кулинарными традициями этого места. Первую звезду Мишлен для Tragabuches получил Серхио Лопес. Ему на смену пришел Дани Гарсиа, ставший впоследствии одним из самых известных шефов Андалусии и Испании, которого, в свою очередь, сменил Бенито Гомес. Здесь же, в 2016 году он открыл свой ресторан Bardal и вот, – «звездопад» Мишлен продолжается.
Сам Бенито в своих интервью держится скромно, много говорит о кухни комарки (района) Ронды и о том, что мир кухни Андалусии – совершенно необъятная история: «и жизни не хватит, чтобы ее рассказать».
Бенито сосредоточен на кухне Ронды, а точнее, на продуктах своего хозяйства Finca Radaban. Любимым продуктом называет артишоки из Alcala del Valle, а лучшим рестораном – Noor.
Свежие артишоки – гордость Испании. Они удивительно хороши в салате или обжаренные с утиной печенью «фуа гра». К слову, самые известные артишоки выращивают севернее, в Мурсии и Аликанте, но местные фермеры рискнули, высадив рядом со знаменитой андалусийской спаржей несколько гектаров артишоков, – результат превзошел все ожидания.
В общем, читать и следить за рейтингами полезно, но за самой кухней Андалусии и ее локальными продуктами вам придется отправиться лично, ибо никакие заметки и фотографии, замороженные креветки или артишоки из банки, не будут иметь ничего общего с тем волшебным миром гастрономии, который вы откроете для себя в Андалусии.
P.S. для начала гастрономического тура просто нужно представить, что ваш самолет приземляется в аэропорту Малаги...
Мегагрупп.ру