ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ
НАШ ОТВЕТ ПАЭЛЬЕ
Плов – блюдо, пришедшее к нам из восточной кухни, основной которого служит рис. Большинство историков сходится во мнении, что корни его, скорее всего, лежат в Северной Индии, беря свое начало пару тысячелетий назад, со времен начала возделывания риса. Возможно, блюдо это было вегетарианским. Само же слово ПЛОВ – pulāu, на санскрите означает рисовые зернышки. Позднее, слово это появилось в хинди – palāu, а спустя тысячу лет добралось до Персии, что подтверждается в рукописях «Тысячи и одной ночи». В своих трудах Авиценна давал определение этому блюду, как лечебному средству, помогающему при многих расстройствах. Polov – на персидском означает приготовленный рис и по мнению, опять же историков, именно в Персии в плов добавили мясо.
По легенде, один из поваров бухарского эмира, раз в месяц готовил плов по собственному рецепту, соответствующий определенному месяцу. Каждый рецепт плова, имел свое название. 13 рецепт, был придуман искусным поваром в честь Великого Завоевателя Востока – Александра Македонского, для сытности добавив в плов мясо.
В 17 веке, рецепт восточного кушанья добрался до ресторанов Парижа, под странным названием «миротон». К сожалению, не имея ничего общего с настоящим чудом восточной кухни. Только к концу века, благодаря строителям Суэцкого канала, настоящий рецепт плова был привезен в Европу.
Древняя легенда
«Возьмите чугунный казан, да такой древний, чтобы снаружи проступал жир от прошлой еды, вспыхивая яркими всполохами от языков костра. В казан следует положить мясо, не очень молодых и не очень старых барашков. Добавить отборный рис, который раздуется от гордости. Сочную, как красна девица, морковь и жалящий, словно меч воина, острый лук. Всего поровну, и варите, пока аромат готового яства не достигнет небес, а повар не рухнет наземь, в изнеможении…»
От теории к практике
Восточные люди согласятся: повседневная стряпня, – удел хозяек, фирменные блюда, – это мужская работа.
В Стамбуле любят повторять: «определить единственно правильный рецепт плова невозможно. Их ровно столько, сколько городов в исламском мире». Плов живой, тысячелетиями перерождает себя вновь и вновь. И не важен состав ингредиентов, важна сама концепция. Важен сам процесс приготовления плова. Вместо риса можно добавить кукурузу, горох или пшено. Мясо барашка, с успехом можно заменить на курицу, рыбу или говядину. Есть варианты плова вообще, без использования мяса.
-
Кто-то рис варит с мясом, а кто-то раздельно.
-
Кто-то, добавит в плов сухофрукты.
-
Важнее не что!, а сколько! Важен баланс! Всего должно быть, примерно, поровну. Возможно, мяса чуточку больше или меньше, кому-как…
-
Возможны постные варианты традиционного блюда.
-
Основной момент, – рис не должен развариться и слипаться!
Одним словом, – рецептов плова, как звезд на небосклоне…
В каждой кухне мира, своя трансформация плова, свое фирменное название. В Испании, – это паэлья, в Италии, – ризотто. В России, самым популярным и всеми любимым, считается Ферганский плов, – одна из нескольких разновидностей Узбекского плова. Одна узбекская поговорка гласит, – «бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Другая, – «если придется умереть, пусть это будет от плова».
Рецепт ферганского плова
Для приготовления ферганского плова вам потребуется:
-
1,3 кг – мяса, не очень старого барашка. Желательно взять 0,8 кг мякоти (лопатка или шея, пол-кило мяса с ребром)
-
1,0 кг – круглого риса (лучше использовать сорт «арборио», он рассыпчатый, быстро и хорошо разваривается, при этом остается пикантная крупинка внутри)
-
0,8 кг – моркови
-
0,5 кг – лука
-
2-3 головки чеснока
-
60 гр зиры
-
40 гр барбариса
-
перечная смесь (душистый, красный, черный перец, кориандр)
-
соль по вкусу
-
курдючный жир (можно заменить на оливковое масло)
Приготовление ферганского плова делится на четыре этапа:
-
Этап первый, – раскалить курдючный жир или оливковое масло.
-
Этап второй, – обжарить порезанный полукольцами острый лук, достигнув золотистого цвета. Добавить в казан мясо. Обжаривать 10-15 минут пока куски не начнут покрываться румяной корочкой, а аромат не начнет щекотать ноздри. Добавляем соломкой порезанную красную морковь. Смягчаем и томим еще 8 минут.
-
Этап третий, – зирвак! Добавляем специи и пряности: чеснок, зиру, барбарис, перечную смесь. Заливаем кипятком, погрузив содержимое казана под воду. Как только вода закипит, – присаливаем, убавляем огонь и продолжаем тушить 45-60 минут, прикрыв казан крышкой.
-
Этап четвертый, – накрываем зирвак покрывалом промытого риса, не жалея доливаем горячую воду так, чтобы вода укрыла рис на два пальца. Продолжаем готовить на медленном огне еще пол часа. Следите, чтобы рис не переварился. Рис должен оставаться внутри чуточку плотный. По мере готовности гасим пламя, казан следует накрыть плотно крышкой, дав блюду настоятся 10-15 минут, так сказать, – упреть.
Плов готов. Казан ловко опрокидывается, чтобы содержимое легло на большой поднос. На стол является ферганский плов, на огромном подносе, – живой и ароматный. Рассыпчатый, с черными глазками барбариса. Жира и мяса в меру. Среди россыпей риса едва заметны, придающие пикантность, головки чеснока.
А какой аромат!!! Аромат, до самого Самарканда…
P.S. плов, – это святой Грааль Узбекской кухни, способный объединить всех, не зависимо от их социального статуса и возраста.
Мегагрупп.ру