САЛЬМОРЕХО
Пикантный соус из Кордобы
Когда у Елены Арзак (ресторан Arzak, Сан-Себастьян, три звезды Мишлен) спросили, что из русской кухни она бы хотела использовать в своем меню, Елена ответила, что у нас очень интересные супы. Дело в том, что у россиян супом называется все подряд: начиная от окрошки, больше напоминающей салат, в который зачем-то добавили квас и заканчивая всевозможными бульонами, похлебками и прочими изысками, в нем вас могут ожидать сюрпризы в виде гигантских кусков мяса, фрикаделек, пельменей или рыбы. В средиземноморской кухне тоже есть похожие блюда, но супом их не называют. Супом здесь называется, как правило, то, что у нас носит имя суп-пюре.
Отсутствие разнообразия огорчает Елену Арзак, но вовсе не сводит мир испанских супов к одному единственному гаспачо. У гаспачо есть множество близких и не очень родственников, главным из которых является сальморехо, – «младший брат» гаспачо. Впрочем, насчет старшинства можно поспорить. Сальморехо будет покрепче, погуще, а может быть и постарше.
Что такое сальморехо?
Сальморехо (salmorejo) – холодный суп, часто именуемый соусом из Кордобы, незаменимое на столе блюдо в жаркий южный день. Главное его отличие от гаспачо в том, что сальморехо – поплотнее.
Если назначение первого – дополнить основное блюдо (его могут подать вам в конце обеда после плотного жаркого), то сальморехо подадут сразу и чаще всего, он и будет вашим обедом. Иначе говоря, гаспачо – пьют, а сальморехо – едят.
В состав сальморехо обычно входят протертые томаты (в дело идут разные сезонные сорта: pera, rama, daniela и другие), измельченный хлеб, чеснок и оливковое масло. Примечательно то, что главными в этом блюде являются вовсе не томаты, суп куда старше томатов привезенных Колумбом из Америки относительно недавно. Их вполне успешно могут заменить и еще как заменяют, авокадо, свекла и даже спаржа!
Версий этого супа огромное количество: есть даже десертные варианты, когда основу составляют йогурты или жидкий шоколад, но без оливкового масла и хлеба не обходится ни один сальморехо.
История происхождения сальморехо
По поводу происхождения супа сальморехо особо гадать не приходится. Тем счастливцам, которым доводилось побывать в хорошем андалусийском ресторане, где вам первым делом принесут в качестве аперитива от ресторана домашний, свежевыпеченный хлеб и тягучее, пахнущее яблоками и свежескошенной травой золотистое оливковое масло отлично известно, что будет дальше. Вы, как бы нехотя, начнете макать кусочки хлеба в масло, неторопливо отправляя их в рот один за другим и незаметно для самого себя обнаружите, что принесенный хлеб закончился, а масла в бутылке заметно поубавилось.
От этого старинного «комплимента» андалусской кухни, до супа сальморехо – рукой подать. К супу полагаются различные добавки. Опять-же, если сравнивать с гаспачо, добавки в сальморехо выглядят внушительнее. Для свежести и легкости первого, достаточно настрогать огурца или положить веточку базилика, а вот для усиления вкуса и питательной ценности сальморехо повара прибегают к различным ухищрениям: хамон, вареные яйца, треска бакалао или мясо перепелки. Не будут лишними миндальные или кедровые орешки.
P.S. было бы несправедливо, по отношению к сальморехо, привести тут какой-то конкретный рецепт – поверьте, их не меньше сотни. Главный козырь супа (или соуса) в том, что он един во многих лицах и версиях, найти которые можно в кулинарных книгах, а еще лучше – в ресторанах и тапас-барах Кордобы, Гранады, Малаги или Марбельи.
Мегагрупп.ру