ЛУЧШИЕ СЫРЫ ИСПАНИИ
«МАНЧЕГО» ИЗ ЛА МАНЧИ
Заказав в испанском ресторане «tabla de quesos» – «сырную тарелку», заранее угадать, что именно вам принесут довольно сложно. В Испании, кроме знаменитого «Манчего», более шестисот видов сыров. Именно испанцы настоящие фанатики сыра, а не французы, у которых «всего-то», – около четырехсот разновидностей этого деликатеса.
Немного истории
Большой выбор сыров для испанца так же привычен, как буйство красок в природе. Если сыра мало, испанец начинает чувствовать себя не в своей тарелке. По этому поводу Сальвадор Дали как-то сказал: если в стране меньше пятидесяти видов сыра, – эта страна дошла «до ручки».
Разнообразие сыров – не прихоть моды последнего времени, а почетный трофей, доставшийся испанцам от трудолюбивых предков. Судите сами: культура сыроварения, явно была привезена в Испанию с Востока. В Шумере и Вавилоне, его делали из коровьего, овечьего, козьего, молока ослиц и лошадей. Сыры «сквашивали» и оставляли свежими, выдерживали, добиваясь более концентрированного вкуса.
Если учесть климатические особенности территорий, разнообразные добавки, в виде фруктов, орехов и пряностей становится понятно, откуда на наших столах такое изобилие разновидностей любимого продукта.
Сырная тарелка
На вашей «сырной тарелке» могут оказаться: «Idiazabal» – баскский сыр, «Cabrales» из Астурии, «Tetilla» из Галисии и другие виды испанских сыров. Ключевая фраза, – «могут оказаться»! На их место претендуют сотни других не менее достойных сынов, простите, – сыров Испании. Однако, есть один сыр, отсутствие которого на тарелке вызовет недоумение любого испанца – это «Manchego».
Овечий сыр «Manchego» настолько популярен в Испании, что если в меню указано традиционное блюдо «сыр и хамон», будьте уверены, – вам принесут именно «Манчего».
Название «Manchego», отсылает нас к породе овец, которые, в свою очередь, получили имя от региона La Mancha, знакомому нам по странствиям Дон Кихота в знаменитом романе Мигеля де Сервантеса.
Северные народы удивляются любви южан именно к овечьему сыру: казалось бы, очевидная экономическая выгода – разводить щедрых на удои коров, как поступают фермеры Севере Европы.
Однако, профессор экономики, историк еды Джованни Ребора тонко подметил, что экономические цепочки сложнее, чем мы думаем. Историк дал простое объяснение такой популярности овец: английские ткацкие мануфактуры нуждались в овечьей шерсти. Овцы приносили испанским семьям молоко и деньги, а коровы – только молоко. К тому же, в коровьем молоке много лактозы, на которую у большинства южан аллергия.
Лучший овечий сыр Испании
Как бы то ни было, в конкурсе сыроваров Испании, с точки зрения традиций, лидирует овечий сыр «Manchego». Сыр «Манчего» делают в четырех районах Испании: Альбасете, Куэнка, Сьюдад Реал и Толедо. В других регионах тоже умеют и с не меньшим успехом производят сыр из овечьего молока, но называться он будет по-другому.
Хороший «Манчего» делают, как крупные хозяйства, так и небольшие финки (фермы) из пастеризованного молока овец. В Испании до сих пор жива древняя система «dehesa». Это слово буквально можно перевести, как «пастбище», что-то вроде природного заповедника, эко системы, в рамках которой люди и природа вступают в комплексные и взаимовыгодные отношения.
На полях цветет правильная трава, лучшие овцы получают чуткий уход и питание. В благодарность, фермеры получают превосходное молоко, из которого опытные сыровары производят лучший, не только в Испании, в мире – овечий сыр «Манчего».
Все это не просто красивые слова и не преувеличение. Dehesa de los Llanos, – образцовое натуральное хозяйство, построенное на принципах «dehesa», – регулярно за свой «Манчего» получает золото на чемпионате мира сыров World Cheese Awarde, в котором ежегодно соревнуются сыровары со всего света.
Этот чемпионат, – настоящее побоище среди производителей сыров. В судействе состоят более двухсот человек, отбирающих лучший продукт по десяткам различных критериев. В итоге, в группу лидеров попадает не более полусотни сыров, после чего победителя в этой «мясорубке» или, правильнее сказать, – сыро-бойне, определяют какие-то сотые доли баллов.
Производители «Манчего»
Впечатляющее сражение происходит на конкурсе «Лучшие сыры Испании», на котором сотни производителей со всех регионов представляют свою продукцию. В 2019 году в категории овечьих сыров были отмечены следующие фермерские хозяйства из региона D.O.P Manchego:
-
Agricola La Merced
-
Quesos Lominchar
-
Quesos Corcuera
На прилавках магазинов, лучше всего выбирать сыр «Манчего» именно этих хозяйств. Найти их в обычном супермаркете весьма трудно, но продукция крупных производителей там есть всегда. К слову, сыр производителя «Garcia Baquero или «Flor de Esgueva» очень хорош. Второй – очень популярный в Испании, однако он не изрегиона Ла Манча, а из Вальядолида, поэтому на этикетке будет написано не «Манчего», а просто – «овечий сыр».
На чемпионате мира 2019 года, мягкий молодой сыр производителя «Flor de Esgueva» получил серебряную медаль. Молодой сыр испанцы ни в коем случае не считают «вторым сортом». Всякому сыру свое время и свое сопровождение:
-
мягкий молодой «Манчего», немного похож на творог, хорош с медом или джемом на завтрак
-
выдержанный и старый – к ужину, в сочетании с красным вином.
«Манчего», особенно выдержанный, – сыр удивительного качества, способный успешно конкурировать со своими знаменитыми «одноклассниками»: «старыми и мудрыми» пармеджано, грюйером, чеддером. Как и все лучшие выдержанные сыры, он имеет особую структуру (иногда зернистую, иногда слоистую), таит в себе пряные оттенки и сложные ароматы, при этом сохраняя приятную «натуральность» во вкусе и запахе, – сливок, масла и поджаренного хлеба.
P.S. любителям исторических фактов советуем побывать в Музее сыра «Манчего» в Толедо, но гораздо увлекательнее сразу перейти от теории к практике. Купите выдержанный сыр «Manchego», категории reserva, порежьте его не слишком тонко и дайте слегка «подышать». Как только капельки жира начнут искриться и испускать магическое сияние, а среди гостей, стоящих рядом, наметится оживление, вас ждет увлекательная встреча с самым знаменитым испанским союзом «Maridaje» – красного вина и сыра «Манчего»!
Мегагрупп.ру