«ТАПАС»

Советы местных
Советы местных
Развлечения в Марбелье
Развлечения в Марбелье
Где остановиться
Где остановиться

КУЛЬТУРА «ТАПАС» В ИСПАНИИ

Главная \ Информация \ «Тапас»: южный стиль против северного стиля
← Предыдущая Следующая →

Тот, кто давно живет в Испании, часто бывает по делам или регулярно отдыхает летом, знает – у испанской кухни есть тысяча достоинств и всего пара небольших недостатков. Одним из таких недостатков является то, что меню в большинстве испанских ресторанах было составлено прадедушкой (или прабабушкой) нынешних владельцев и с тех пор ни разу не менялось. С удивительной стабильностью, которую демонстрирует меню испанских ресторанов, может конкурировать разве что Конституция Америки, которая была принята в 1787 году и действует до сих пор.

Наши люди, склонны к экспериментам. Часто можно наблюдать, как русские гости требуют принести что-то из европейской кухни в китайском ресторане и, наоборот, настаивают на суши в заведениях с европейской концепцией, не понимая, какому огромному риску они подвергают свое здоровье. Многим хочется разнообразия и новых ощущений.

В таких случаях выручает испанская культура «tapas» (тапас), о которой у нас сегодня и пойдет речь.

«Тапас» – как образ жизни и часть местной культуры

Испания – большая страна. Не такая большая, как Россия, но ее тоже трудно пересечь пешком и она, как и наша необъятная родина, заселена самыми разными народами. Кухня у этих народов – тоже различная. Если вы думаете, что сможете заказать паэлью по всей Испании, например, где-нибудь в Стране Басков, вы сильно ошибаетесь. Блюда из риса там не пользуются всенародной любовью, а паэлью не готовят.

В большинстве мест Испании, так называемая культура «тапас» развита очень слабо: «ensaladilla rusa», крокеты и тортилья – вот и все основные закуски, которые вам предложат, чтобы перекусить. Причем исконно испанской можно считать разве что тортилью, так как салат – версия русского оливье с рыбой, а крокеты – производные от французской кухни.

 

Правильную тортилью с каждым годом все труднее найти в барах, она часто пересушена или вовсе куплена готовой у крупного производителя (слишком мало вкуса и слишком много соли). Крокеты могут подать почти черными – такое случается, когда ресторатор слишком долго использует масло во фритюре и крокеты чернеют – то ли от масла, то ли от обиды на повара.

 

В «ensaladilla rusa», добавляют слишком много лимона и уксуса. В общем, на большей части территории Испании кормят прекрасно, но вот именно «тапас» там немного и качество их не блестящее.

Нашествие «тапас» в Испании

Настоящие «тапас» завоевывали Испанию, двигаясь так, как сто лет назад белогвардейская армия надвигалась на большевистскую Россию – с двух сторон. Так получилось, что культура разнообразных «тапас» получила максимальное развитие на Юге Испании, особенно в Гранаде, Кордобе, Севилье и на Севере, в Стране Басков. Одержав убедительную победу на Юге и Севере, традиция «тапас» двинулась вглубь Испании, но уже с переменным успехом.

 

Почему так произошло – вопрос очень сложный. Некоторые историки думают, что когда-то Юг и Север были заселены одним народом, пришедшим с загадочного материка Атлантиды, хотя большинство андалусийцев скромно считают себя потомками героя и полубога Геракла. Но давайте вернемся к «тапас» наших дней – здесь куда больше ясности, чем в истории их возникновения.

«Tapas»

«Tapas», в широком смысле обозначает разнообразие маленьких закусок, то есть не столько форму подачи или конкретное блюдо, сколько размер – это может быть простой кусок пирога или тортильи, маленький стакан с чем-то жидким «на один глоток», глубокая ложка с чем-то загадочным «на один укус» или что-то вовсе волшебно-затейливое типа мусса из морских гребешков или красной креветки в маринаде с васаби – главное, скромный размер.

«Тапас» могут быть в виде шашлычков (пинчос), корзиночек, маленьких порций холодного супа в стаканчиках, классических бутербродов, но опять-же крохотных – все зависит от квалификации и фантазии повара.

 

Вы спросите: из-за чего поднято столько шума? У многих народов мира есть культура закусок: взять хоть русские холодные «нарезки» рыбы и мяса, холодец, пирожки. Чем не «тапас»? А гордость советской домохозяйки: вареные яйца, фаршированные печенью трески или красной икрой? Или вспомним греческие мезе? Не говоря уже о самых модных «тапас» в мире – японских «суши». Да, все верно, все эти блюда и традиции вполне отвечают формальному определению «тапас».

 

В большинстве мест Испании не делают культа из «тапас», там это действительно обозначает просто размер порции, кроме Юга и Севера. В Андалусии и Стране Басков вы, как правило, пойдете в город не просто перекусить, а именно пройтись тропой «tapas» с друзьями, не всегда прямой и трезвой. Здесь это не просто еда, а образ жизни, часть местной культуры.

«Тапас» – интрига в размере

Слово tapas обычно связывают с глаголом tapar (прикрывать) и рассказывают доверчивым туристам всякие истории: «Альфонсо Мудрый решил спасти нацию (испанцы действительно любят выпить) и постановил подавать к бокалу обязательную закуску, как владельцы баров придумали «тапарить» (накрывать) бокалы с пивом, вином или сидром маленькой закуской, чтобы спасти напиток от мух (почему-то считалось, что саму закуску от мух спасать не надо) и всевозможные другие истории». Нам важно одно: насколько разнообразны и затейливы «тапас», предлагаемые в заведениях.

Люди разных местностей и городов любят проводить свободное время вечером по-разному:

  • поужинав, англичанин направится в паб, пить пиво и смотреть футбол
  • немцы, рано ужинают и идут спать (после 21-00 все закрыто)
  • в интеллектуальном Париже – парижане, оказывается, любят после ужина побродить, полистать альбомы и послушать музыку
  • русским – национальная традиция предписывает после плотного ужина сидеть в обнимку и петь красивые грустные песни
  • испанцы прихорашиваются и выходят на «tapas» – приключение с друзьями, часто до самой madrugada (время, предшествующее рассвету)
Есть разные слова, обозначающие путешествие: вояж, поездка, travel, тур и т.д. Среди них есть отличное слово trip. Такие путешествия выделяет то, что trip должен быть коротким, обязательно с конкретной целью – за чем-то новым, а после поездки надо вернуться домой. По-русски можно было бы сказать «вылазка», но у нас почти все хорошие слова имеют слегка воинственный оттенок, а на Юге – жизнь расслабленная. Поэтому эти вечерние, а точнее ночные вылазки по тапас-барам уместнее всего называть tapas-trip. Вы, с компанией друзей, перетекаете из бара в бар, везде что-то едите, пробуете, советуете – выслушиваете советы, угощаете – вас тоже угощают и разговариваете, хотя это трудно представить, учитывая уровень шума в большинстве заведений.

Если вы бывали в Мадриде то, возможно заметите, что там все точно так же и несправедливо ставить тапас-зачет только Андалусии и Стране Басков.

Но, во-первых, Мадрид столица и там, конечно, есть все, в том числе и тапас-бары. Во-вторых, когда речь заходит о ночных путешествиях по заведениям этого города, желательно быть местным знатоком тапас-маршрутов, потому что в большинстве заведений Мадрида речь как раз пойдет не о разнообразии и качестве, а просто о размере порции, в то время как в Андалусии и Стране Басков можно заранее не готовиться, а просто выходить на улицу и выбирать направление – куда бы вы не направились, «тапас» будет везде много, они будут великолепны и затейливы по исполнению.

Именно качество и разнообразие закусок «тапас», в Андалусии и Сан-Себастьяне – высочайшее и намного превосходит среднее по стране. Жители Аликанте сейчас могут попробовать обидеться, вслед за Мадридом: один из величайших поваров мира, Жоэль Робюшон (к сожалению, совсем недавно ушедший), имеющий дом в провинции Аликанте, признавался, что идею своего знаменитого «Ателье», что-то вроде кафе быстрой, но «высокой» кухни, он подглядел именно в ресторанах зоны Аликанте.

 

Однако, отличие есть!

В Гранаде, Марбелье, Севилье вы найдет множество ресторанчиков, на вывесках которых будет написано что-то вроде «Gastro-Bar» или Tapas-Bar – заведения, где вся интрига и все меню будут вращаться вокруг «тапас», а остальное практически отсутствовать.

 

В Аликанте и в других регионах Испании главная часть меню – это плотные обеды и ужины, а «тапас», даже в лучших по части «тапас» ресторанах, вы тоже можете заказать, но расположиться вам придется за стойкой ресторана. Таковы местные традиции, в приоритете традиционные обеды и ужины.

Различие культур «тапас» Юга от Севера

На вопрос – в чем отличие, культур «тапас» Юга от Севера, ответ – скорее больше сходства, чем отличий. Различия зашифрованы в самой кухне, в ее особенностях, продиктованных местным климатом и продуктами. Естественно, на Юге очень популярны легкие блюда, уместные в жару (холодные супы и пр.), на Севере – более плотные, например, острые колбаски chistorra, но никто не помешает повару-андалусийцу подать вам ту же чисторру, а шефу-баску приготовить свою версию холодного супа.

 

Этим они как раз и отличаются от других регионов Испании: свои традиции они с готовностью дополняют авторскими блюдами и кухней соседних регионов. Баски могут сказать, что они придумали еду на шпажках, «пинчос» (от pintchos, баскское слово), но японцы, кавказцы и все, кто любят «шашлычки» с этим могут поспорить. Опять же важен размер порции: у «пинчос» он крошечный.

Послесловие

Андалусия довольно успешно «продает» свой тапас-стиль во всем мире: бары и рестораны с названием «Андалусия» вы найдет от Нью-Йорка до Дубая. Конечно, еда будет весьма примитивная. Например, один из самых известных, в Испании, холодных супов «gazpacho» будет почти всегда подан в томатной версии, хотя этому супу тысячи лет, а томаты появились в Андалусии всего пятьсот лет назад и далеко не сразу прижились. На самом деле, суп «gazpacho» и происхождение самого слова, основаны на крошках хлеба, оливковом масле, чесноке, almendrons (миндальном орехе) и других местных старинных продуктах. Скорее всего, это блюдо древнего восточного происхождения.

Часто русские люди обнаруживают много общего с испанцами, их характером и бытом. Удивительно, но это же сходство мы обнаружим и в случае с «gazpacho». Каким-то загадочным путем, скорее всего с того же Востока, через Урал, блюдо пришло в Россию. Сейчас оно немного подзабыто, а вот еще у наших дедушек и бабушек было очень популярно: «тюря» (происхождение слова теряется в веках, возможно от глагола «тереть») – холодный суп, в котором также использовали раскрошенный хлеб и масло.

У наших предков, также как андалусийцев, это блюдо не было «едой бедняка» или холостяка, как сейчас модно выражаться. Свежий хлеб, отличное оливковое масло и чеснок скорее служили аперитивом, для разжигания аппетита и в дальнейшем законным образом заняли свое место в популярных блюдах – «тапас».

В самой Андалусии делают отличные холодные супы: кроме привычных версий из томатов, вам могут принести более плотную версию «сальморехо», родом из Кордобы (там обычно чуть больше хлеба и чеснока, к тому же сверху положено настрогать хамон и вареное яйцо), а также супы из свеклы, кедровых орешков, даже есть фруктовые версии.

P.S. нам пора закругляться, а вам – собирать чемоданы, потому что лучше один раз попробовать «тапас» в правильном месте, в хорошей компании, чем прочитать о них хоть сотню самых занимательных страниц…

ИСПАНСКАЯ КУХНЯ

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ИСПАНИИ

ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ

Традиционная испанская кухня значительно отличается от той, которую принято считать средиземноморской. Кулинарные предпочтения испанцев сложились под влиянием итальянской, мавританской, французской и даже арабской кухни...

Испанский тапас – еда или закуска
Испанский тапас – еда или закуска

Испанская кухня не слишком экстравагантна, в основном это национальные блюда с учетом ряда региональных различий, тем не менее, кулинарное искусство Испании покорило мир такими блюдами как: паэлья, испанская закуска тапас и холодный суп гаспачо...

Паэлья – инациональное блюдо Испании
Паэлья – инациональное блюдо Испании

Паэлья – известное блюдо испанской кухни с использованием риса, оливкового масла, шафрана. Ее родиной считается не вся страна, а испанский город Валенсия. Именно в нем впервые было приготовлено блюдо, в последствии завоевавшее высокую популярность...

Гаспачо – холодный суп Испании
Гаспачо – холодный суп Испании

В испанской кухне всегда существовал холодный суп гаспачо, который освежал в знойные дни, насыщал организм влагой и легко усваивался. В народе его еще называют «жидким салатом»...

Сногсшибательная и умопомрачительный...
Сногсшибательная и умопомрачительный...

Если помните, еще Александр Сергеевич советовал не впрягать в одну телегу «коня и трепетную лань», вот вам пример такого случая, когда стоит рискнуть, раскурив хорошую кубинскую сигару с бокалом вина, точнее – сухого хереса...

Наш Адрес:
Costa del Sol, Marbella