«ТАПАС»
КУЛЬТУРА «ТАПАС» В ИСПАНИИ
Тот, кто давно живет в Испании, часто бывает по делам или регулярно отдыхает летом, знает – у испанской кухни есть тысяча достоинств и всего пара небольших недостатков. Одним из таких недостатков является то, что меню большинства испанских ресторанов было составлено прадедушкой (или прабабушкой) нынешних владельцев и с тех пор ни разу не менялось. С удивительной стабильностью, которую демонстрирует меню испанских ресторанов, может конкурировать разве что Конституция Америки, которая была принята в 1787 году и действует до сих пор.
Наши люди, склонны к экспериментам. Часто можно наблюдать, как русские гости требуют принести что-то из европейской кухни в китайском ресторане и, наоборот, настаивают на суши в заведениях с европейской концепцией, не понимая, какому огромному риску они подвергают свое здоровье. Многим хочется разнообразия и новых ощущений.
В таких случаях выручает испанская культура «tapas» (тапас), о которой у нас сегодня и пойдет речь.
Образ жизни и часть местной культуры
Испания – большая страна. Не такая большая, как Россия, но ее тоже трудно пересечь пешком и она, как и наша необъятная родина, заселена самыми разными народами. Кухня у этих народов – тоже различная. Если вы думаете, что сможете заказать паэлью по всей Испании, например, где-нибудь в Стране Басков, вы сильно ошибаетесь. Блюда из риса там не пользуются всенародной любовью, а паэлью не готовят.
В большинстве мест Испании, так называемая культура «тапас» развита очень слабо: «ensaladilla rusa», крокеты и тортилья – вот и все основные закуски, которые вам предложат, чтобы перекусить. Причем исконно испанской можно считать разве что тортилью, так как салат – версия русского оливье с рыбой, а крокеты – производные от французской кухни.
Правильную тортилью с каждым годом все труднее найти в барах, она часто пересушена или вовсе куплена готовой у крупного производителя (слишком мало вкуса и слишком много соли). Крокеты могут подать почти черными – такое случается, когда ресторатор слишком долго использует масло во фритюре и крокеты чернеют – то ли от масла, то ли от обиды на повара.
В «ensaladilla rusa», добавляют слишком много лимона и уксуса. В общем, на большей части территории Испании кормят прекрасно, но вот именно «тапас» там немного и качество их не блестящее.
Нашествие «Тапас» в Испании
Настоящие «тапас» завоевывали Испанию, двигаясь так, как сто лет назад белогвардейская армия надвигалась на большевистскую Россию – с двух сторон. Так получилось, что культура разнообразных закусок получила максимальное развитие на Юге Испании, особенно в Гранаде, Кордобе, Севилье и на Севере, в Стране Басков. Одержав убедительную победу на Юге и Севере, традиция «тапас» двинулась вглубь Испании, но уже с переменным успехом.
Почему так произошло – вопрос очень сложный. Некоторые историки думают, что когда-то Юг и Север были заселены одним народом, пришедшим с загадочного материка Атлантиды, хотя большинство андалусийцев скромно считают себя потомками героя и полубога Геракла. Но давайте вернемся к «тапас» наших дней – здесь куда больше ясности, чем в истории их возникновения.
«Tapas»
«Tapas», в широком смысле, обозначает разнообразие маленьких закусок, то есть не столько форму подачи или конкретное блюдо, сколько размер.
Это может быть простой кусок пирога или тортильи, маленький стакан с чем-то жидким «на один глоток», глубокая ложка с чем-то загадочным «на один укус» или что-то вовсе волшебно-затейливое типа мусса из морских гребешков или красной креветки в маринаде с васаби – главное, скромный размер.
«Тапас» могут быть в виде шашлычков (пинчос), корзиночек, маленьких порций холодного супа в стаканчиках, классических бутербродов, но опять-же крохотных – все зависит от квалификации и фантазии повара.
Вы спросите: из-за чего поднято столько шума? У многих народов мира есть культура закусок: взять хоть русские холодные «нарезки» рыбы и мяса, холодец, пирожки – чем не «тапас»? А гордость советской домохозяйки: вареные яйца, фаршированные печенью трески или красной икрой? Или вспомним греческие мезе? Не говоря уже о самых модных «тапас» в мире – японских «суши». Да, все верно, все эти блюда и традиции вполне отвечают формальному определению «тапас».
В большинстве мест Испании не делают культа из «тапас», там это действительно обозначает просто размер порции, кроме Юга и Севера. В Андалусии и Стране Басков вы, как правило, пойдете в город не просто перекусить, а именно пройтись тропой «tapas» с друзьями, не всегда прямой и трезвой. Здесь это не просто еда, а образ жизни, часть местной культуры.
Интрига в размере
Слово tapas обычно связывают с глаголом tapar (прикрывать) и рассказывают доверчивым туристам всякие истории: «Альфонсо Мудрый решил спасти нацию (испанцы действительно любят выпить) и постановил подавать к бокалу обязательную закуску, как владельцы баров придумали «тапарить» (накрывать) бокалы с пивом, вином или сидром маленькой закуской, чтобы спасти напиток от мух (почему-то считалось, что саму закуску от мух спасать не надо) и всевозможные другие истории». Нам важно одно: насколько разнообразны и затейливы «тапас», предлагаемые в заведениях.
Люди разных местностей и городов любят проводить свободное время вечером по-разному:
- поужинав, англичанин направится в паб, пить пиво и смотреть футбол
- немцы, рано ужинают и идут спать (после 21-00 все закрыто)
- в интеллектуальном Париже – парижане, оказывается, любят после ужина побродить, полистать альбомы и послушать музыку
- русским – национальная традиция предписывает после плотного ужина сидеть в обнимку и петь красивые грустные песни
- испанцы прихорашиваются и выходят на «tapas» – приключение с друзьями, часто до самой madrugada (время, предшествующее рассвету)
Есть разные слова, обозначающие путешествие: вояж, поездка, travel, тур и т.д. Среди них есть отличное слово trip. Такие путешествия выделяет то, что trip должен быть коротким, обязательно с конкретной целью – за чем-то новым, а после поездки надо вернуться домой.
По-русски можно было бы сказать «вылазка», но у нас почти все хорошие слова имеют слегка воинственный оттенок, а на Юге – жизнь расслабленная. Поэтому эти вечерние, а точнее ночные вылазки по тапас-барам уместнее всего называть tapas-trip.
Вы, с компанией друзей, перетекаете из бара в бар, везде что-то едите, пробуете, советуете – выслушиваете советы, угощаете – вас тоже угощают и разговариваете, хотя это трудно представить, учитывая уровень шума в большинстве заведений.
Если вы бывали в Мадриде то, возможно заметите, что там все точно так же и несправедливо ставить «тапас-зачет» только Андалусии и Стране Басков. Во-первых, Мадрид столица и там, конечно, есть все, в том числе и тапас-бары. Во-вторых, когда речь заходит о ночных путешествиях по заведениям этого города, желательно быть местным знатоком тапас-маршрутов, потому что в большинстве заведений Мадрида речь как раз пойдет не о разнообразии и качестве, а просто о размере порции, в то время как в Андалусии и Стране Басков можно заранее не готовиться, а просто выходить на улицу и выбирать направление – куда бы вы не направились, «тапас» будет везде много, они будут великолепны и затейливы по исполнению.
Именно качество и разнообразие закусок «тапас», в Андалусии и Сан-Себастьяне – высочайшее и намного превосходит среднее по стране. Жители Аликанте сейчас могут попробовать обидеться, вслед за Мадридом.
Один из величайших поваров мира, Жоэль Робюшон (к сожалению, совсем недавно ушедший), имеющий дом в провинции Аликанте, признавался, что идею своего знаменитого «Ателье», что-то вроде кафе быстрой, но «высокой» кухни, он подглядел именно в ресторанах зоны Аликанте.
Однако, отличие есть!
В Гранаде, Марбелье, Севилье вы найдет множество ресторанчиков, на вывесках которых будет написано что-то вроде «Gastro-Bar» или Tapas-Bar – заведения, где вся интрига и все меню будут вращаться вокруг «тапас», а остальное практически отсутствовать.
В Аликанте и в других регионах Испании главная часть меню – это плотные обеды и ужины, а «тапас», даже в лучших по этой части ресторанах, вы тоже можете заказать, но расположиться вам придется за стойкой ресторана. Таковы местные традиции, в приоритете традиционные обеды и ужины.
Культура «Тапас» Юга и Севера
На вопрос – в чем отличие, культур «тапас» Юга от Севера, ответ – скорее больше сходства, чем отличий. Они зашифрованы в самой кухне, в ее особенностях, продиктованных местным климатом и продуктами.
Естественно, на Юге очень популярны легкие блюда, уместные в жару холодные супы и пр. На Севере – более плотные, например, острые колбаски chistorra, но никто не помешает повару-андалусийцу подать вам ту же чисторру, а шефу-баску приготовить свою версию холодного супа.
Этим они как раз и отличаются от других регионов Испании: свои традиции они с готовностью дополняют авторскими блюдами и кухней соседних регионов. Баски могут сказать, что они придумали еду на шпажках, «пинчос» (от pintchos, баскское слово), но японцы, кавказцы и все, кто любят «шашлычки» с этим могут поспорить.
Опять же важен размер порции: у «пинчос» он крошечный.
Андалусия довольно успешно «продает» свой тапас-стиль во всем мире. Бары и рестораны с названием «Андалусия» вы найдет от Нью-Йорка до Дубая. Конечно, еда будет весьма примитивная. Например, один из самых известных, в Испании, холодных супов – «gazpacho», будет почти всегда подан в томатной версии, хотя этому супу тысячи лет, а томаты появились в Андалусии всего пятьсот лет назад и далеко не сразу прижились. На самом деле, суп «gazpacho» и происхождение самого слова, основаны на крошках хлеба, оливковом масле, чесноке, almendrons (миндальном орехе) и других местных старинных продуктах. Скорее всего, это блюдо древнего восточного происхождения.
Часто русские люди обнаруживают много общего с испанцами, их характером и бытом. Удивительно, но это же сходство мы обнаружим и в случае с «gazpacho». Каким-то загадочным путем, скорее всего с того же Востока, через Урал, блюдо пришло в Россию. Сегодня оно немного подзабыто, а вот еще у наших дедушек и бабушек было очень популярно: «тюря» (происхождение слова теряется в веках, возможно от глагола «тереть») – холодный суп, в котором также использовали раскрошенный хлеб и масло.
У наших предков, также как андалусийцев, это блюдо не было «едой бедняка» или холостяка, как сейчас модно выражаться. Свежий хлеб, отличное оливковое масло и чеснок скорее служили аперитивом, для разжигания аппетита и в дальнейшем законным образом заняли свое место в популярных блюдах – «тапас».
В самой Андалусии делают отличные холодные супы: кроме привычных версий из томатов, вам могут принести более плотную версию «сальморехо», родом из Кордобы (там обычно чуть больше хлеба и чеснока, к тому же сверху положено настрогать хамон и положить вареное яйцо), а также супы из свеклы, кедровых орешков, даже есть фруктовые версии.
P.S. нам пора закругляться, а вам – собирать чемоданы, потому что лучше один раз попробовать «тапас» в правильном месте, в хорошей компании, чем прочитать о них хоть сотню самых занимательных страниц…
Мегагрупп.ру