СОЧЕТАНИЕ ЕДЫ И ВИНА
Как правильно подобрать вино
С тех давних времен, когда правилами предписывалось обязательно сопровождать рыбу белым вином, а мясо – красным, многое изменилось. Подход к сочетанию еды и вина стал более произвольным. Сегодня все очень просто: изучите блюдо и найдите вина с сопоставимыми свойствами, которое дополняло бы его.
Основные правила подбора вина
Чтобы правильно подобрать вино к еде, постарайтесь придерживаться двух основных правил:
-
полнотелые вина обычно больше подходят для «тяжелых» блюд
-
изысканные вина хорошо сочетаются с легкими блюдами
Если перед вами не стоит задача продемонстрировать качество вин вашей коллекции, не забывайте, что в определенных случаях розовое вино предпочтительнее, чем пино нуар от Romanee Conti.
Правила подбора еды к вину
-
Когда обед или ужин богат такими добавками как уксус, майонез или острый перец, стоит отказаться от употребления вин, заменив их на более крепкие горячительные напитки. В крайнем случае, поставьте каждому гостю бокал с холодной водой, что бы можно было прополоскать рот перед глотком вина.
-
Цитрусовые способны перебить вкус любого вина, поэтому от сочетания их с вином воздержитесь. Ради исключения можно по экспериментировать с проссеко.
-
Стоит осторожно подходить к блюдам с добавлением орехов. Данное сочетание подойдет разве что к сладким крепленым винам и то не всегда. Остальное разнообразие блюд может быть прекрасным сочетанием с большинством вин.
-
Не плохо, если вино и еда будут иметь одно происхождение, желательно региональное! К слову, итальянские Бароло и Брунелло станут идеальным дополнением гастрономическим итальянским изыскам, а Кьянти с легкостью добавит красок даже самой простой, деревенской еде.
-
Сыр, хлеб и ломтик сыровяленого окорока – идеально сочетается с любым вином.
Помните, правила придуманы, чтобы их нарушать. Не бойтесь, экспериментируйте, пробуйте. Современная гастрономия прекрасно сочетается на контрастах, например: попробуйте сладкой вино с острым блюдом. Возможно, многим эта пара придется по вкусу.
Белое вино
Температура подачи белого вина может колебаться от 7 до 12 градусов. Минеральность в сочетании с легкой фруктовостью будут прекрасным сопровождение любым дарам моря. Не плохо аккомпанирует белое вино с мясом птицы, молодой телятиной и овощными гарнирами. В случае, когда в качестве подливки используется сливочный соус, желательно подавать белые вина, выдержанные в дубе.
Розовое вино
Сравнительно молодой, но уже довольно популярный напиток. Розовое вино подходит и к мясу, и к десерту, и в качестве аперитива. Все зависит только от личных предпочтений. Вино будет идеально гармонировать с овощным рагу, рататуем и мягкими сырами.
Красное вино
Большое содержание танинов в красном вине позволяет ему на равных соперничать с красным мясом: говядиной, свининой и даже бараниной, в любом исполнении. Мощные молодые вина смогут не плохо оттенить вкус даже индийской или мексиканской кухни.
Игристые вина
Температура подача шампанского 7-10 градусов, при этом оно способно «составить пару» любому блюду, кроме селёдки и квашеной капусты. Благодаря этому уникальному свойству, шампанское является самым популярным и всеми любимым Новогодним напитком. Изысканное сочетание – это винтажное шампанское с устрицами. Без сомнений, игристые вина прекрасно сочетаются с легкими десертами, фруктами, сырами, различными муссами и мороженым. Паннакота и проссеко – дуэт века…
Десертные и сладкие вина
Сладкие вина, – как правило, обычно подаются в качестве дижестива, в завершении трапезы. Их можно сочетать, как с закусками, так и употреблять в качестве самостоятельных напитков. Лучшее сочетание сладких вин: соленый сыр с плесенью или горьким шоколадом, можно с сигарой. Единственное правило – десерт не должен быть слаще вина. К слову, сотерн Chateau d'Yquem в сочетании с фуа-гра и луковым джемом – квинтэссенция вкуса!
А сейчас, разберем более подробное сочетание еды и вина на примерах.
Сочетания простых вин и различных блюд
- Обычно пино нуар хорошо сочетается с мясистой, жареной рыбой: тунец, меч-рыба или палтус. И, наоборот, каберне-совиньон и бордо – слишком танинные вина, чтобы пить их с морепродуктами, но в то же время их танины и сложность прекрасно дополняют большинство блюд из говядины, свинины или баранины.
- Любители сотерна полагают, что это вино прекрасно сочетается с гораздо большим числом блюд, чем принято думать, в частности с омаром, голубыми сырами и фуа-гра.
- Острые вкусы мексиканской кухни или кухни юго-запада Америки требуют мощного зинфанделя, например, из ассортимента калифорнийского винодела новатора Helen Turley или энергичной супертосканы – Tignanello. Рислинги не менее хороши с острыми блюдами.
- Шатонеф-дю-пап услаждают придирчивый вкус любителей каберне совиньон и пино нуар. Одно из величайших удовольствий от обладания коллекцией разнообразных вин состоит в возможности подбирать различные сочетания вина к блюдам, до тех пор, пока не будет найден идеальный союз.
Рекомендации по подбору и правильному сочетанию испанских вин
Испания подарила миру не только паэлью, хамон и корриду, но и прекрасные красные вина Риохи, не менее замечательные белые, из сорта винограда «вердехо» и вино королей – Херес, прекрасно сочетающиеся с местной кухней и ее традициями.
Белое «Verdejo»
Испанское вино из сорта белого винограда «Вердехо» – именуемое, как «белое золото Испании». Испанские виноделы, как никто лучше, смогли максимально раскрыть потенциал этого сорта, подарив миру яркие, с превосходным балансом и необычайно длинным послевкусием белые вина, объединившие в себе целый букет запахов и ароматов луговых цветов, с легкой горчинкой скошенных трав.
Вина из «вердехо», охлажденные до +10°С, лучше всего сочетаются с белой рыбой – сибас или дорада, приготовленной на гриле с веточкой тимьяна.
«Вердехо» будет прекрасным началом ужина или обеда, в качестве аперитива.
Красная «Rioja»
Красные вина из региона Риоха, превосходно гармонируют с аутентичной андалусской кухней Испании, в составе которых присутствуют: красный болгарский перец, чеснок и шафран. Например:
- Вино «Herederos del Marques de Riscal Reserva» идеально сочетаеся с паэльей, приготовленной по традиционному испанскому рецепту, с добавлением колбасок «чоризо».
- Квинтэссенция гастрономического сочетания – вино «La Rioja Alta Gran Reserva 904» с томленой в печи лопаткой молодого ягненка, ребрышками черной иберийской свиньи на гриле или тушеными в томатах ножками молодого кабанчика с красным болгарским перцем, приправленные розмарином.
- Шедевр от винодельни MUGA, вино «Prado Enea», не иначе как ШЕДЕВРАЛЬНО и не назвать, в сочетании с острым блюдом «chili con carne» или марокканским тажином – цыпленок с лимоном и оливковым маслом томленный несколько часов на медленном огне, предварительно замоченный в восточных специях и приправах: кориандр, шафран, гвоздика, корень галангала и кардамон.
- С испанским деликатесом и национальным кушаньем – хамоном Иберико, ни что не сочетается лучше молодой риохи «La Rioja Alta Vina Ardanza Reserva», слегка выдержанной в погребах хозяйста.
- Бокал красного вина из Рибера дель Дуэро – «Dominio De Pingus», в паре с сырной нарезкой, особенно, с твердым овечьим сыром «манчего» – станет жирной точкой в завершении хорошего ужина.
«Jerez» из Хереса
Испанский Херес – без сомнения универсален, при этом многие часто задают вопрос: как и с чем пить этот благородный напиток? Большинство сладких сортов этого вина, будут прекрасным дополнением к десерту, а херес «Педро Хименес» не плохо сочетается с соленым сыром, типа «рокфор».
- Добрый херес – напиток философский, в первую очередь предназначен для приятной беседы, в кругу друзей или единомышленников. К слову, херес «Palo Cortado» идеально балансирует с гаванской сигарой, благодаря аромату опавшей листвы и древесным нотками в послевкусии. Такое сочетание будет неплохим продолжением вечера, в качестве дижестива или в паре с чашечкой кофе.
- Немаловажен сам ритуал и температура подачи этого поистине, королевского напитка. Херес «Fino» будет эликсиром вечной молодости, будучи поданным в бокале тюльпановидной формы при температуре не выше +10°С, весьма самодостаточный, чаще всего, как и классический херес «Manzanilla», подается как аперитив, вначале банкета.
- Херес «Amontillado» подается охлажденным до температуры +12°С. Этот приятный напиток, разгоняющий кровь по жилам, особенно хорош с жирной рыбой – палтус, лосось или камбала в кисло сладком соусе.
- Температура подачи хереса «Oloroso» +15°С. Этот херес, достоин королевских особ, будет неотразим с блюдами из тунца, как впрочем, и недурно приготовленным рагу из баранины.
Но, главное – стиль вина…
Сочетание выдержанных вин с едой
Научиться искусно подбирать старые вина к еде – дело подчас очень хитрое. Несмотря на самые теплые воспоминания о первоклассном кларете «Chateaux Lafite 1870», который подавали к жаркому из говядины на собрании коллекционеров в Напе, в 1983 году, многие убеждены в том, что старые вина в большинстве случаев хороши сами по себе.
Их следует подавать как интермеццо – в промежутках между блюдами.
Многие блюда современной кухни способны подавить изысканный вкус винтажных классических вин.
Покойный барон Эдвард де Ротшильд (один из совладельцев поместий баронов де Ротшильд) говорил, что предпочитает очень простую пищу – жареную говядину или нарезанную ломтиками ветчину, с редкими, изящными винами именно потому, что эта пища не может соперничать с содержимым бутылки.
P.S. интересен тот факт, что в XIX веке классические бордо часто подавали после, а не во время еды.
